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Entrevista com Felipe Croce, 3 perguntas sobre o mercado de café

Por: Bia Amorim

23/01/2018
Entrevista com Felipe Croce, 3 perguntas sobre o mercado de café

Felipe Croce é jovem, mas começou faz tempo a olhar o mercado diferente. Desde 2007 bebe o café de todo dia com papilas mais atentas. Desde a terra onde o café vai ser plantado, passando por quem planta, quem colhe e quem lida com a planta, até o processo final, de escolha, torra, degustação (no setor de café se chama Cupping) e serviço para o consumidor final, Felipe tem um olho ou um braço. Vive entre a Fazenda Ambiental Fortaleza, onde a família cultiva e estuda café, e sua cafeteria em São Paulo, a Isso é Café, no Mirante 9 de Julho.

BA: Felipe, o que representa para a FAF receber eventos como este que aconteceu em dezembro, com um toque a mais de fermentados?

FC: Uma das missões da Fazenda Ambiental Fortaleza é ser um centro de estudos de agricultura, gastronomia e sustentabilidade com um foco na qualidade. Queremos produzir alimentos Brasileiros de altíssima qualidade sem atalhos. A troca de informação e junção de pessoas experts em suas áreas e apaixonadas pelo que fazem é fundamental para o sucesso desta missão. 
 

BA: Como isso se traduz no café que você serve em São Paulo na Isso é Café?

FC:Tudo que servimos no Isso é Café foi escolhido a dedo. Desde o pão, o mel, a geleia, o chocolate. Hoje em dia os alimentos estão sendo trocados por versões industrias artificiais. Esses eventos e mais importante ainda, a construção de uma rede de gente que ajuda a somar ao nosso objetivo é fundamental para nós. Esses acontecimentos nos ajudam a conhecer um fornecedor novo, um médico que nos ensina sobre os valores nutricionais dos alimentos, chefes de cozinha que trazem novas receitas e muito mais. Aprendemos com profissionais em outras áreas soluções para o café também. Novas harmonizações e uma nova técnica de fermentação por exemplo. 

BA: Qual a importância de se pensar tão a frente do mercado tradicional?

FC: Quando mudei para a roça eu aprendi a seguinte lição, ‘cavalo que chega segundo bebe água suja. ’ A técnica do mercado tradicional é a base de preço e estratégias agressivas de amarrar os clientes através de equipamentos, etc. O mercado tradicional está cada vez mais agressivo e quer que as pessoas achem que os produtos artesanais de qualidade sejam visto como ‘gourmetização’. Na verdade, o que a gente quer fazer é nada mais que entregar o melhor produto que conseguimos, a melhor versão do nosso café. Isso para mim não é gourmet, é simplesmente café - tratado da forma correta. 

Também acredito na valorização do café como um produto em geral e também o café brasileiro. O café especial está em uma fase bizarra visto de uma lente de marketing. Falamos o seguinte, ‘colhemos a dedo, dos melhores terroires, fermentamos com cuidando, secamos com cuidado, torramos com critério, é extraído por baristas qualificados nas melhores máquinas - mais somos só um pouquinho mais caro ou mesmo preço do mercado’. Oras, isso não faz sentido nenhum, a Prada e a Gucci não falam, ‘feito à mão, dos melhores couros, na Itália, mas é o mesmo preço que a Zara’. Os atuantes do mercado de café têm medo de tomar uma atitude e ficam reclamando e sofrendo pequeno até que uma Starbucks da vida aparece e começa servir café a R$40 a xícara (o que já fazem em suas lojas Reserve). 

O que eu acho do mercado do café é que ele vai ser valorizado quando ele seguir os moldes do mercado do vinho. Hoje você pode comprar um vinho bom e caro do Chile, França ou Itália em uma loja especializada em São Paulo, mas não vai chegar nem aos pés do que você vai encontrar se pegar um avião e ir a região produtora desses países. Pensando nisso, nosso café está começando a ser vendido caro lá fora (uma empresa de São Francisco vendo o café da fazenda da minha mãe por R$65 um pacote de 150 gramas) algo que quando eu comecei no café em 2007 era impensável. Eu sirvo o mesmo café nas minhas lojas, mas em uma qualidade muito melhor porque o café foi armazenado da melhor forma logo depois da colheita e sem sofrer viagem de navio de quase um mês em temperaturas hostis. 

O Brasil é o maior produtor de café, mais quando se fala em países com grandes culturas de torra de café ou consumo, se pensa na Europa, no Japão, na Coréia, na Austrália, nos EUA e posso continuar citando nomes sem chegar no Brasil. Na minha opinião falta atitude, falta visão, falta coragem dos empresários do café Brasileiro lógico junto com uma clientela que nem sempre tem referência de qualidade aqui no nosso pais e não valoriza coisas de qualidade. Por isso é fundamental a gente se unir e nos fortalecer com educação, eventos que criam uma comunidade e amizades para espalhar a e assumir o café como nossa cultura igual o Frances assume o vinho e queijo como coisas dele. 

Essa entrevista faz parte da Matéria: Cafés, Fermentos e Boa Conversa, clique para acessar.



Bia Amorim
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