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"Carne vegetal” tem o mesmo sabor da bovina?

Por: Marcelo Whately

04/02/2020

À esquerda, carne bovina. À direita, hambúrguer vegetal | Fotos: Marcelo Whately

Nos últimos meses, os chamados hambúrgueres vegetais ganharam evidência nos grandes centros consumidores e redes de fastfood espalhadas pelo mundo. O que chama mais a atenção é que as empresas produtoras desse novo “hambúrguer” o promovem como sendo “carne vegetal”, como se a experiência sensorial fosse a mesma da que se obtém com a carne natural. O leitor acredita que isso seja possível?
 

Com a mesma pergunta na cabeça, resolvi fazer uma experiência comparativa com o hambúrguer vegetal da principal empresa nacional fornecedora deste produto. Preparei dois hambúrgueres de carne bovina pura (peito, também conhecido como brisket), sem adição de sal ou temperos, e dois hambúrgueres vegetais. Todos congelados, cada um em uma frigideira (uma idêntica à outra), sem óleo ou gordura na chapa antes de fritá-los. Tudo para poder avaliar e
comparar os sabores.


De cara, a primeira diferença que se observa é na cor: a da “carne vegetal” é alaranjada, enquanto a da bovina é a natural, vermelha. Com as frigideiras quentes, coloquei os hambúrgueres. Quando sua parte em contato com o utensílio estava dourada, permitindo ver o cozimento “subindo” até a metade inferior, virei os hambúrgueres. Notei que a quantidade de óleo que se acumulou na frigideira usada para preparar os produtos vegetais foi bem maior do que na outra. Óleo presente em sua composição. Após alguns minutos fritando o segundo lado até dourar e a temperatura chegar ao centro dos hambúrgueres, tirei-os da frigideira e os deixei em uma tábua para “descansar”. Esse procedimento é necessário, no caso do produto de carne bovina, para que o líquido interno se redistribua e uniformize o ponto. Adotei o mesmo procedimento para o “burger” vegetal, para comparar.

Óleo vegetal próprio do burger vegetal | Vídeo: Marcelo Whately

Ao colocá-los na tábua, pude perceber outra enorme diferença, dessa vez na textura. O produto de carne bovina é menos firme. Se o hambúrguer não for manejado com um pouco de cuidado, ele se quebra. Já o vegetal ficou parecendo um bolinho, que não quebrou devido à sua massa ser bem compactada. Segurei um em cada mão, a uma altura de aproximadamente 12 cm da tábua, e os soltei para ver a diferença de textura.

O de carne bovina, ao cair, não pingou na tábua e expeliu um pouco de líquido interno, mas não
chegou a amassar. O vegetal pingou como um bolinho de massa e não expeliu líquido algum. Ao cortá-los, outra diferença: no produto de carne bovina, senti os grânulos de carne bovina na faca e vi líquido escorrendo; no vegetal, não há líquido e a consistência é de massa, sem presença de grânulos, fibras ou ar em microbolhas, como acontece no “burger” de carne moída.

Comparando texturas | Vídeo: Marcelo Whately


A hora da verdade: finalmente, cheguei ao momento da degustação.


Comendo um produto em seguida do outro, puros, sem pão ou temperos, concluí que o hambúrguer vegetal não tem sabor de carne. A impressão que tive foi a de um bolinho de massa vegetal, temperado, só que em formato de hambúrguer. Resultado não muito diferente do que eu esperava. Por quê? A resposta está no próprio rótulo do “burger” vegetal, onde se lê os ingredientes: água, preparado proteico (proteína texturizada de soja, proteína isolada de soja, proteína de ervilha e farinha de grão-de-bico), gordura vegetal, amido modificado, cebola, condimento preparado sabor carne, sal, açúcar, beterraba em pó, estabilizante metilcelulose, aroma natural e antioxidante ácido as-
córbico. No rótulo do produto de carne bovina havia somente carne bovina.
 

Conclusão: o “hambúrguer vegetal” é um produto legítimo e tem demanda crescente no mercado de alimentos. Para mim, no entanto, a mensagem do rótulo – sugerindo que ele se assemelha, em sabor, à carne bovina – não corresponde ao que o paladar constata. Pode fazer sentido como estratégia comercial, considerando-se o sucesso nas vendas, mas parece que seus consumidores valorizam outros fatores, que não o sabor característico da carne.



Marcelo Whately
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