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33 IPAs, repita comigo 33 IPAs

Por: Startup Brewing

16/12/2020
33 IPAs, repita comigo 33 IPAs

Há quem sustente a opinião de que “é tudo IPA”. Este ano eu quase gritei BINGO! Meus copos e taças tiveram muitas cervejas: amargas, lupuladas e estereotipadas. Descobri nesse estilo tão vasto, cheio de histórias e nuances que esta cerveja tem muito a contar.

Existe uma grande fama nas cervejas IPAs. Os últimos séculos teceram a história que é contada, mas reduzida a navios e a colonização da Índia pelos ingleses. Quem pode responder essas questões históricas é o incrível escritor inglês Martyn Cornell do site Zythophile e vale a leitura. Cornell sempre nos faz ter uma imersão em seus textos e os links nos levam a outros links que nos levam aos livros, que nos levam a tantos lugares. Vamos voltar aqui nos copos mais locais.

Nutella por exemplo me incomoda. Mas tem uma grande maioria de pessoas que vai com certeza brilhar os olhos ao ver um docinho com a pasta da deliciosa avelã. Tá na moda, tudo tem Nutella. Grandes tendências tendem a “gourmetizar” alguns produtos e fica essa sensação de que foi massificado e industrializado. Isso em geral acontece com tudo que ganha escala. Diria que é preciso entender os comportamentos gustativos da população em sua atualidade. As variáveis são muitas e com isso olhamos de forma mais holística as questões econômicas, culturais, políticas e sociais.

Não se trata de elogiar o paladar como experiência excepcional e rara, nem de concebê-lo como instrumento de poder” comenta Nicola Perullo em seu livro O gosto como experiência.

Ele também escreve sobre a importância de se refletir no paladar e acrescenta “sem experiências adequadamente vivenciadas, seria difícil produzir pensamentos interessantes sobre o assunto. ” Ou seja, beber boa cerveja não faz de você alguém melhor e por isso não adianta ostentar a lata, sem saber o que está bebendo. Ao experimentar de maneira adequada, podemos então ter uma experiência interessante e é sobre isso que quero tratar aqui.

Criou fama, deita na cama

Por causa desse destaque todo, muita gente tem curiosidade em provar, e todo mundo quer ter suas próprias críticas e opiniões. Eu acredito que foram os sub estilos, quando começaram a brotar de tantos diferentes jeitos, que pesou esse galho. A IPA, sem sobrenome, que está ali no tronco da família Ale cresceu muito.

O que é mesmo uma clássica IPA? Quais as diferenças entre as receitas inglesas e americanas? Precisa ser amarga ou o fato do lúpulo ser destaque permite que sejam mais aromáticas? Pode ter aveia? Mas é turva mesmo? O que define esse estilo? O que é estilo? Haja dúvida!

Podemos organizar um estilo de diversas maneiras. Sua origem, por onde andou, quais ingredientes estavam disponíveis na época, qual era a tecnologia empregada, quais características sensoriais tinha logo depois de fabricada, como era armazenada, aonde era vendida. Atualmente temos os guias do BJCP e o BA, sempre uma consulta necessária.

Depois de fazer uma ficha criminal completa é possível entender que os estilos são mutantes. Fazendo uma analogia a X-Men, professor Xavier ficaria cho.ca.do em saber que existe muito mais vida do que o previsto. De onde vieram as novas IPAs, tem muito mais diversidade chegando. E devemos entender que não estamos no fim, mas talvez no começo.

Pure Gravity Juicy IPA e Filomena Rottweiler foto Bia Amorim

Sommelière, faz parte do meu trabalho provar

A Startup Brewing lançou até o momento 68 cervejas (link). Foram no total 25 estilos diferentes. Destaque para as 11 Sour e as 33 diferentes IPAs (sendo 21 Juicy). Contei também 18 cervejas com ingredientes extras como frutas (17), nozes, lactose, baunilha e madeira.

Entre uma água e outra, uma IPA e outra. Provei tantos lúpulos diferentes, olhando cara a cara para muitos como nunca havia feito antes. É interessante demais encarar alguns ingredientes com as papilas bem abertas para receber as informações que são novas e encantadoras.

Foram aulas de blend com salpicadas de diversos tipos como um curry de temperos onde a mistura é sempre enigmática e equilibrada. A Quarantine #2,5 misturou 7 diferentes lúpulos. Mas fiquei pensando e o meu blend favorito foi o com Citra, Idaho 7, Hallertau Blanc e Galaxy, na Pure Gravity, Ux Brew.

Tive aula de single hops com El Tesouro de Sally Nelson, onde o caro e extravagante Nelson Sauving mostra que pode ser visto de perto, mas tudo tem um preço. Os sabores mais sofisticados podem brincar em um estilo que permite protagonismos lupulados.

IPA tem sido para mim uma construção de conceitos, onde de diferentes perspectivas tento entender o que representa esse estilo e como a evolução tem se desdobrado pendendo para o lado de uma sofisticação cara, porém deliciosa. Assim como o meu paladar, cada vez mais chato e tiozão.

Você deve estar perguntando, tem IPA boa no mercado com preço mais baixo? Sim! Com certeza as prateleiras e geladeiras estão cheias de cervejas equilibradas, amargas, maltadas e bem fermentadas. Nem só de luxo e latas caras vivem as India Pale Ales. O brasileiro precisa pensar que 15 anos atrás nunca ia encontrar uma cerveja como essa no supermercado. Em 2010 tínhamos várias IPA´s chegando importadas, da moda, ovacionadas e oxidadas. Tomávamos sorrindo, tomamos até hoje. Contudo é preciso tomar cuidado que ainda encontramos muita cerveja malfeita e com insumos ruins.

Das 33 IPA´s que tomei da Startup, apenas 5 eram pasteurizadas. São elas as Nautas, Supla e Unicorns. Todas as outras marcas trazem a juventude de uma cerveja fresca, sem pasteurizar e também importante, novas e recém-saídas da fábrica. Com boa logística, Ribeirão Preto estava a um piscar de nota.

Geladeira completa com todos os lançamentos da Startup Brewing em 2020. Foto Bia Amorim =)

Fala mais sobre a IPA

Nove das trinta e três cervejas que eu tomei este ano eram da cervejaria cigana Juan Caloto. E também são os bandoleiros de um podcast muito legal, o Radiofobeer. No programa #011 nos deram uma ótima aula sobre o estilo cervejeiro de “costa a costa”, com a participação do Carlos “Veio”, para falar sobre as cervejas norte americanas e o que eles fizeram com esse estilo inglês de receita.

Em um post no Instagram da Startup Brewing, fizemos alguns destaques que são legais de trazer à tona, para os amantes de cervejas lupuladas.

  • Lúpulos são usados na cerveja desde o século VIII, quando temos a primeira referência feita, em uma região da Alemanha. Mas foi colocada nas receitas efetivamente depois do século XIV.
  • Existem diferenças deliciosas entre os estilos English X American e suas características idiossincráticas nos trazem ainda mais vontade de estudar cada uma delas, gole a gole.
  • Percepção de amargor é algo muito pessoal, por isso é importante saber em que parte de amar ou odiar esse gosto você está. Pode ser apenas uma questão de tempo para você mudar sua opinião sobre isso.
  • Terrosos, herbais, cítricos, frutados e florais são algumas das características mais marcantes de sabor que vamos encontrar, mas isso depende muito de qual variedade, de qual região, em qual tipo de uso, com qual técnica e assim por diante. Os pequenos detalhes são quem dão o tom. A planta do lúpulo é diversa e traz em cada varietal uma propriedade marcante.
  • IBU, é uma conta matemática e não exatamente o amargor percebido.
  • Um paladar mais maduro, com mais experiência, sempre traz respostas mais assertivas.
  • O estilo tem muitos e muitos desdobramentos, por isso nasceram os sub estilos e nem chegamos ao fim desse poço lupulado de possibilidades.
  • Não vamos esquecer dos maltes, do dulçor e do equilíbrio de amargor que a escolha de cereais causa na receita.
Talvez você não saiba essa curiosidade, mas a primeira IPA que muita gente bebeu pela primeira vez nessas terras Tupiniquins foi batizada pelo escritor Michael Jackson em uma passagem pelo Brasil ao autograr um livro para Marcelo Carneiro. Ele estava elogiando a IPA da Cervejaria Colorado e teria escrito “Great Indica” ou invés de “Great India”.

Desde então muito foi feito pela IPA no país. Quantas cervejas incríveis e marcantes tivemos nos últimos 15 anos? Hoje vários desses paladares fazem careta para as mesmas cervejas do começo, clássicas. Seria porque já beberam tantas outras que acabaram esquecendo quem abriu essa porta sensorial? Fazemos isso. Mas precisamos parar de rabiscar a história no passado. O que tem de novo e é empolgante?

IPA ou JUICY ou HAZY ou NEIPA

Desde 2016 um desses galhos frondosos, chamado de NEIPA ou Juicy IPA ou Hazy IPA (rs) cresceu e muito no pequeno mundo geek de sabores cervejeiros. A cerveja amarela esverdeada, turva e aromática proveniente de latas coloridas, colecionáveis e cheias de dados enigmáticos, para bebedores fora da bolha, e ao preço de um hambúrguer com pão de brioche, carne de Angus, queijo cheddar e fatias extras de bacon no Jardins.

First Steps é uma New England IPA queridinha, teve sua versão 2.0 lançada na quarentena. Não tá na conta dos 33 mas é deliciosa. Tem coco, um sabor bem tropical. Foto: Bia Amorim

Neste caso, entre Juicy/Hazy e NEIPA, as três nomenclaturas falam de um mesmo estilo

A primeira versão é de John Kimmich, da The Alchemist Brewery que fica em Vermont, USA. Ele trabalhou uma interpretação de IPA, e desenvolveu por cerca de 10 anos. Em pouco tempo se tornou um fenômeno.

O guia de estilos da Brewers Association criou a categoria Juicy/Hazy IPA, onde ainda tem as versões pale ale, strong pale ale, IPA, double IPA (que divergem em extrato, teor alcóolico, amargor). Este guia é mais utilizado pelo mercado profissional e não faz referências locais nos nomes, por isso não chamam o estilo de New England IPA. Já o guia usado pelos homebrews, o BJCP, usa o nome que destaca a região de onde o estilo surgiu e a chama de NEIPA.

Algumas características que se destacam neste estilo:

  • O líquido é turvo, com alguma variação;
  • É bastante aromática, com realces potentes nas adições de lúpulo, que acontecem durante muitas etapas do processo, e com foco no dry hopping;
  • Nasce como desdobramento de American IPA, onde o lúpulo é uma estrela com toalhas brancas e camarim.
  • O lúpulo se torna um personagem muito dinâmico e flexível, quanto complexo. ⠀
  • As notas frutadas são parte dessa sensação, trazidas pelo lúpulo e também uma ótima fermentação. Leveduras específicas com demandas específicas! ⠀
  • A percepção de tropicalidade é importante, mas isso é uma construção com as texturas, macias e aveludadas como uma mordida em um pêssego. Nos ingredientes, usamos cevada, trigo e aveia, que são fundamentais para criar a complexidade da estrutura. A cerveja não é filtrada, e nem deve, para manter toda a composição

A saga da IPA

As IPA´s são como Star Wars.  Fazem sucesso a cada nova geração, traz personagens com empatia para o público jovem e mantém as personas que os mais velhos gostam. A receita de sucesso continua sendo perpetuada. Próximo episódio poderia ser um lúpulo chamado Mandalorian.

Minha saga este ano trabalhando com a cervejaria e a perspectiva de uma sommelière de cervejas foi entender que cada um desses rótulos teria sua peculiaridade. Cada cerveja tem uma personalidade diferente e NÃO SÓ por causa dos lúpulos, mas pela base de maltes (grist) ou até mesmo a levedura que usamos para cada receita.

No fim, vejo que existe um degradê onde muitos sabores se encontram, mas se distanciam em intensidades, texturas, aromas e sabores no geral. IPA pode parecer que é tudo igual, mas é um multiverso ainda a ser explorado. Seu paladar está pronto?

Por ordem de lançamentos as IPAs que eu tomei da Startup Brewing neste 2020

  1. MONKEY BUSSINESS     UX BREW            NEIPA
  2. WEST TRENDS #2            UX BREW            WEST COAST IPA
  3. DOUBLE QUARENTINE  UX BREW            DOUBLE JUICY
  4. DOUBLE QUARENTINE #2           UX BREW            DOUBLE JUICY
  5. NAUTA SESSION IPA     NAUTA SESSION IPA
  6. NAUTA IPA        NAUTA IPA
  7. SESSION IPA UNICORN UNICORN           SESSION IPA
  8. OBSESSION POR PÊSSEGO          JUAN CALOTO  NEIPA
  9. LA ROTA MAS CURTA AMARILLO            JUAN CALOTO  WEST COAST IPA
  10. EL RETUMBANTE RETUERNO DE KARINA CRISTINA         JUAN CALOTO  DOUBLE JUICY
  11. DSERVE GUAVA              UX BREW            PASTRY SOUR IPA
  12. DSERVE BLACK BERRY   UX BREW            PASTRY SOUR IPA
  13. QUE SUPRESA USTED POR AQUI             JUAN CALOTO  JUICY IPA
  14. AINDA NON OUVI EL GONGO   JUAN CALOTO  JUICY IPA
  15. TRUB SESSIONS #1         UX BREW            SESSION NEIPA
  16. MILK DROPS MANGA KIWI E BAUNILHA              UX BREW            MILKSHAKE IPA
  17. QUARANTINE #2.5         UX BREW            DOUBLE JUICY
  18. BITE & BLOW     UX BREW            NEIPA AVEIA
  19. SYMPHONY HOPMUNDI             HOP MUNDI      NEIPA
  20. TRUB SESSIONS #2         UX BREW            NEIPA
  21. QUARANTINE #3             UX BREW            DOUBLE JUICY
  22. SUPLA BEER       SUPLA  IPA
  23. OBSESSION POR ABACAXI          JUAN CALOTO  NEIPA
  24. ME GUSTA SU OUSADIA             JUAN CALOTO  DOUBLE JUICY
  25. PURE GRAVITY UX BREW            NEIPA
  26. DOUBLE IPA UNICORN UNICORN           DOUBLE IPA
  27. ANGELS FLIGHT               HOP MUNDI      NEIPA
  28. PARADISE COVE              HOP MUNDI      DOUBLE JUICY
  29. EL TESOURO DE SALLY NELSON JUAN CALOTO  NEIPA
  30. LA MONTANA NO ES PARA NINOS         JUAN CALOTO  WEST COAST IPA
  31. AGAINST TWO DEAD RABITS     JUICY IPA
  32. HAZY RIOT          DEAD RABITS     DOUBLE JUICY
  33. WHO IS NELSON              UX BREW            NEIPA



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