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Caipira enjoado

Por: Carlos Alberto Dória

03/12/2019
Caipira enjoado

Quando me mudei do interior para a capital, aos 13 anos, meus colegas da nova escola não me davam trégua, ridicularizando o modo como eu pronunciava o “r”. De repente, eu me via como um caso de fonoaudiologia e, na prática, tive que reaprender a pronúncia ao gosto da pauliceia. 

Hoje, penso que já estava ali a base do tratamento desprezível que por aqui se dedica a qualquer coisa que evoque a cultura caipira, o interior do estado, mesmo um simples “r”;mas também a cozinha – tão rica e elaborada – é considerada “coisa de pobre”, segundo testemunho de chefs de restaurante que ousam oferecer qualquer coisa marcadamente caipira ao seu público paulistano. Às vezes nem é a cozinha como um todo que é rejeitada liminarmente, mas apenas ingredientes seus isolados, como farinha de milho, o milho verde na forma de curau ou pamonha, ou a pimenta. Quando sentam à mesa, os paulistanos imaginam que estão em outro lugar. Há bem mais de um século é assim. Mas o Brasil não é longe daqui.

Em 1995 comecei a me interessar pela cozinha caipira e escrevi um pequeno artigo na revista Gula, que depois inclui no Estrelas no céu da boca, discorrendo de modo ligeiro sobre a sua riqueza. Mas foi só quando terminei Formação da culinária brasileira que comecei a pensar nesse projeto. E após ter lido um número especial da revista Current Anthropology, sobre o que me parece ser a “agricultura antes da agricultura”, isto é, antes do Neolítico, pude perceber a forte presença do milho entre os povos pré-coloniais no que veio a ser o território brasileiro. 

Ora, o milho estava escondido para mim num misto de ignorância e um tanto de “indianismo nacionalista”, calcado na presença quase absoluta da mandioca, o que é uma simplificação ainda presente em nossas letras. Essa constatação foi que ensejou uma investigação em maior profundidade sobre a formação e a consolidação de uma culinária praticamente desaparecida dos hábitos de consumo de nossa gente, e que se tornou quase que apenas imaginária no século XX – a cozinha caipira – quase que totalmente baseada na utilização do milho. 

Só mesmo quem vivenciou ou quem observa com muita atenção o interior dos estados de São Paulo, Minas, Goiás ou Paraná pode ter uma ideia aproximada do que foi a culinária caipira, pois aqui e ali é possível encontrar algum vestígio seu – um prato, um simples ingrediente, ou ainda o relato de alguém que nos diz sobre o que ou como seus avós cozinhavam e comiam. 

Assim, quem conheça as cozinhas mineira, goiana, vale-paraibana tem noção da cozinha caipira, mas nem sempre tem a ideia de que são recortes distintos de uma matriz comum. Cá entre nós: vamos restaurar o amplo uso da farinha de milho. Será meio caminho andado, além de tirar do sufoco, da dificuldade, milhares de artesãos que a ela se dedicam. Caipira enjoado é aquele que vira o nariz para a farinha de milho.



Carlos Alberto Dória
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