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Como me tornei sommelier de NEIPA

Por: Bia Amorim

19/04/2021
Como me tornei sommelier de NEIPA

Alguns anos atrás imaginávamos que cerveja era apenas um tipo de bebida, no sentido estrito de ser amarelo-palha, com espuma branca, aromas suaves, que ninguém nunca procurou, e alta carbonatação, com leveeee residual de cereais no sabor e o mais importante de tudo, extra gelada. O paradigma da cerveja Pilsen, o paradigma light. Pois essa cultura foi inserida em nossas vidas a partir dos séculos XX e XXI, com força. Compreendemos que esse líquido dourado e leve, era o código pré-estabelecido da vida social, do entretenimento e parecia ser todo o mundo cervejeiro.

Muita coisa nesse mundo cervejeiro artesanal gera atrito, mas poucas coisas tiram tão do sério os mais caretas do que uma novidade, um adjunto, um milho, uma fruta, uma lactose ou apenas um lúpulo diferente mesmo. É o estigma do coração brahmeiro.

O futuro sempre parece turvo quando a gente olha de longe. Mas como o futuro é também agora, já estamos fazendo cerveja com muito mais tecnologia do que 200 anos atrás. E não é com equipamentos advindos da Space X ou de Marte não. Quando tratamos sobre tecnologia, também falamos de inovação em compreender como algumas coisas se encaixam e são possíveis para aquilo que determinamos como qualidade. E com isso, usar os ingredientes de forma mais inteligente, é tecnologia também.

Nesta Tropicália que vivemos, seja pelo clima, música, sabor ou cultura, chamamos de Brasil um extenso território onde o sol parece nos atingir de forma que a cerveja precisa ser refrescante. A cerveja no Brasil é conectada de forma automática ao momento que o relógio diz que o trabalho já não nos pertence mais, até o despertador tocar e o trabalho ser prioritário novamente. Cerveja e tropicalismos sempre passearam juntos em nossa orla do paladar.

Mas por que eu estou enchendo essa linguiça? Além do fato de morar bem pertinho de Dummont (interiorrr de SP), pequeno distrito que faz as famosas linguiças de porco que parecem saídas diretamente de um almoço na fazenda, e que harmonizam bem com o tema, no quesito mesa, encho essa linguiça de conteúdo para contextualizar que: em primeiro lugar, temos que nos libertar de algumas tradições, não deixando de gostar ou respeitar, mas porque precisamos parar de ser ranzinzas com as novidades. E segundo, porque estando no Brasil, tão cheio de cultura, música, arte e sabores, podemos nos encontrar por meio de sabores que tenham significado para nós. Maracujá, manga, limão, bergamota, laranja, melão, ameixa e tantas frutas tropicais que a química natural dos lúpulos mimetiza são sabores do quintal nacional. Tecnicamente nos lúpulos são mirceno, cariofileno, humuleno e farseno, para um outro tipo de conversa.

A cerveja é parte da crônica da vida. Está intrínseca no fim de tarde, no amendoim com os amigos, na bancada da balada. A cerveja se aclimatou por aqui e faz parte do capital social que nos conecta e que faz tanta falta em tempos pandêmicos como vivemos. Eu busco prazer ao beber uma cerveja com toda essa narrativa e se houver possibilidade de ainda ser deliciosa, pungente, crocante, macia, interessante, curiosa, aromática, saborosa e cheia de história, quero todo essa valor agregado. Sou essa consumidora, mas escrevo aqui porque sou sommelier.

Pronto, cheguei na IPA, cerveja de origem inglesa, a Indian Pale Ale, muitos mitos inventados, estilo REI dos tempos atuais, faz jus a sua fama. São séculos propagando que este amargor é especial, que o lúpulo é protagonista, que o IBU é altíssimo. BOOM! Meu cérebro recebe milhares de estímulos misturados as palavras e que podem ser experenciados dentro de um copo de cerveja. Parece um sonho. Tantas qualidades e tantos detalhes fazem das IPA´s uma personagem muito interessante e constante, não quer por nada perder os holofotes. Se as IPA´s eram conhecidas por serem amargas, agora elas seriam o ar fresco de um dia na praia. Saudades Bahia.

Mas e se eu gosto só da mesma cerveja?

Não muda nada! Suas cervejas favoritas mantém a tradição. Já as cervejarias que fabricam todo tipo de sabores, vão continuar testando, reformulando e inovando. Nem toda cervejaria está pronta ou quer construir novos sabores. Nem todo paladar quer saber de experiências efêmeras. É necessário ponderar que estamos falando de uma infinidade de pessoas que tem paladares únicos e lanço a clássica “gosto não se discute. Cada um tem o seu.”. Pronto, resolvidos que cada um cuida do seu cercadinho sensorial.

O meu trabalho como sommelier de cerveja é exatamente convencer as pessoas a beberem melhor, mas não exatamente força-las a beber com diversidade. Mas, quando nos tornamos mais abertos e curiosos, nos tornamos exploradores e aventureiros, ganhando conhecimentos pelo caminho que nos fazem sempre tomar melhores escolhas. Então, como profissional, quero causar nas pessoas uma reflexão crítica sobre seu propósito gustativo.

Para não perder o hábito de citar Nicola Perullo, ele escreve em seu livro “O gosto como experiência” sobre sua proposta, a mesma que me atravessa e trago aqui para quem lê esse texto. “(...) não se trata de elogiar o paladar como experiência excepcional e rara, nem de concebê-lo como instrumento de poder, para reclamar uma maior capacidade individual ou para a exibição narcisista de habilidades. Minha proposta de valorizar o paladar como relação estética aponta numa direção diferente: da mesma forma que fizeram os filósofos Epicuro e Montaigne, desejo de promover uma abordagem mais flexível e compreensiva, aberta, leve e laica (...).

IPA não é tudo igual, você está pronto para esta conversa?

“Eles” querem que você não goste de JUICY, não faça isso. Como disse na abertura do texto, os caretas não querem revolução, pois a zona do conforto parece boa demais para se levantar. Então, ao invés de uma ação, preferem jogar pedras sem sair do lugar. Pequenos comentários maldosos e publicações indiferentes são comuns pelos grupos cervejeiros. Memes que parecerem transformar o geek cervejeiro em um vilão do tradicionalismo e purismos. No fundo, só torna o assunto mais comentado, debatido e faz com que os conceitos se tornem mais assimilados =) .

Falar de cerveja não é só falar sobre estilos, cercear a criatividade, estilos são apenas parâmetros e indicativos. Podemos mergulhar em um belo gole de história, política, estética, ética e conceitos que a arte caminha tão bem junto. É preciso mais generosidade e menos animosidade com os assuntos cervejeiros.

IPA século XXI

Foi no estado de Vermont (Estados Unidos, na região chamada de New England), quando alguns cervejeiros resolveram que a roda precisava não ser reinventada, mas modernizada, com o protagonismo do lúpulo ainda em cena. Agora os aromas iriam sobressair ao amargor e as notas maltadas de cores âmbar e cobre dariam lugar a uma busca pelo amarelo-palha, a turbidez e o aveludado trazido por trigo, aveia, flocos ou cereais maltados e até, açucares, com diferentes estruturas, para essa construção. Texturas e detalhes a serem proclamados como poemas pelos cervejeiros mais apaixonados. A New England IPA (pelo BJCP) ou Juicy/Hazy IPA (pelo B.A) estava pronta para conquistar alguns corações lupulados.

A vivacidade desse estilo está no frescor de encontrar uma cerveja não pasteurizada, em geral na lata, com os lúpulos descritos por região demográfica e safra. Os processos de dryhop explicados tim-tim por tim-tim. Sua impressionante “drinkabilidade” está no álcool bem inserido (quase escondido), notas potentes de aromas de suco, um frutado quase inexplicável aos mais descrentes.

Apesar de poucas citações, a importância do grist de malte e das leveduras é fundamental. Nessas receitas as leveduras mais usadas são aquelas que não vão trazer fenólicos e que esterificam bem. A mais conhecida é a London Ale, mas existem outras que trabalham bem. Já nos maltes, a base continua sendo Pilsen, mas Vienna, Pale Ale, Carapils entre outros muitas vezes são apenas salpicados como temperos, para trazer complexidade. Aveia e trigo são fundamentais para a turbidez e sensação de boca.

Gostei deste artigo AQUI que tira algumas dúvidas sobre o estilo.

Outra questão muito interessante é como o estilo acolhe bem diferentes opções de adjuntos. Frutas são bem vindas, para trazer um punch mais potentes e brincar com o fato de poder ser mais juicy. Pêssego, coco, abacaxi, goiaba, manga, maça e tantas outras que podem inclusive trazer uma personalidade mais nacional, com frutas nativas. Um "novo" ingrediente que tem feito sucesso é o uso de terpenos, os óleos essenciais que trazem um vigor diferente aos aromas e percepções de cítrico, herbal, frutado e condimentado.

Algo que se tornou "divertido" na minha escalada a sommelier de NEIPA e por isso compartilho aqui, é o fato de ler comentários revoltados de consumidores que sentem indignação ao ler na descrição do rótulo o uso de adjuntos como açúcar de milho e açúcar de cana, ou mesmo “maltodextrinas” de maneira geral. Como você acha que o pessoal fortinho de músculos “sarados” e a turma do crossfit ganha força? Da mesma forma que a cerveja, usando esse carboidrato trazido de diferentes fontes. Com cadeias longassss, se tornam uma ajuda muito boa para dar corpo a este estilo. Nem toda cerveja utiliza, mas quando usada, não quer dizer que seja por conta de diminuir custo, e também não traz perda de qualidade. Um sommelier precisa quebrar esses modelos padrões de reclamação ao milho ou então as pedras nunca vão parar de voar.

A silhueta da língua sommelier

Pelas minhas contas, do ano passado até este artigo provei 42 diferentes cervejas (fabricadas na Startup Brewing) que vão desde de Session Juicy IPA, Juicy/HAZY/NEIPA e double Juicy IPA. Se em algum momento eu duvidei da capacidade de pluralidade diversificada do estilo, hoje posso afirmar com veemência que não tomei nenhuma cerveja igual (apenas repeti as mais deliciosas!). Meu repertório é hoje a base para enfim escrever um texto sobre o estilo.

O meu glossário ganhou muitas novas palavras, nomes, siglas e saberes. Tive que buscar, na leitura de livros especializados em lúpulos (AQUI), dúvidas que ainda chegam quando busco entender a complexidade que é trabalhar com todas essas possibilidades. Como aprender a conversar sobre essas cervejas? Agregar valor a uma lata que já cria um distanciamento natural pelo seu custo, é importante, necessário e quase que imprescindível.

O título deste texto é uma provocação, a mim mesma. Me tornei sommelier de NEIPA ou estou neste momento mais contemporâneo ao meu tempo e vivenciando essa onda lupulada, surfando em sabores tão tropicais? Não deixei de curtir, e muito, os sabores das cervejas belgas, tão fenólicos, maltes complexos, dulçores ou azedumes potentes e equilibrados. Ainda tenho saudades de um prato de cogumelos e uma Dunkel, ou apenas brindar com uma Bitter tão terrosa e equilibrada. São cervejas que tem espaço na minha geladeira, mas não fazem neste momento parte do meu trabalho. E tá tudo bem, porque é bom tomar cervejas fora do horário de trabalho!

Agora, minha espera é pelo momento de poder caminhar em campos de lúpulos brasileiros, cheios de flores e perfumes que irão trazer ainda mais frescor e personalidades a este estilo que veio para realmente ficar, evoluir e se customizar. Se você é uma pessoa que não aguenta mais “Mosaic & Citra”, me desculpe, desejo que tenha saúde em brindes que mais lhe agradem, mas deixem as boas duplas, trios, singles e blend se expressarem como quiserem.

                Tenha moderação e compreensão, saúde!



Bia Amorim
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