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Existe a carne perfeita?

Por: Marcelo Whately

28/01/2020
Existe a carne perfeita?

Foto: Unsplash

Não, depende. Depende da carne em si (como foi produzida e suas características como produto final), onde e como é vendida e como é preparada.

A resposta depende totalmente de quem responde. Fiz esta pergunta de forma aberta em meus perfis do Instagram e Facebook para recolher e analisar os tipos de respostas. Com base nas respostas que tive mais minha vivência pelo Vila Beef, classifiquei em algumas categorias os grupos de pessoas que têm respostas e visões de mercado parecidas. 

Profissionais da indústria frigorífica: pensando somente na atividade industrial, não há a carne perfeita, ou melhor, a carne perfeita pode ser considerada a mais barata como matéria-prima e com maior preço de venda possível.

É o elo da cadeia produtiva que recebe tudo que é produzido nas fazendas, ou seja, sua matéria-prima é totalmente despadronizada (salve programas específicos, como a carne Vila Beef). Desta forma, a indústria precisa processar, “desmontar” o boi, e vender tudo. Por isso não há carne perfeita para a indústria, ou depende de quanto é rentável o produto, independente se sua qualidade final seja premium ou commodity.

Pecuaristas: de forma geral, dizem que existe a carne perfeita e esta é a produzida em suas fazendas. Reforço o “de forma geral”: há pecuaristas que visualizam toda a cadeia produtiva e sua segmentação, porém arrisco dizer que considerando o Brasil todo, a maior parte deste grupo defende a carne produzida em sua fazenda como diferenciada das demais fazendas ao seu entorno.

Me explico novamente que há fazendas especializadas em produzir animais para serem vendidos como carne, mas considerando as fazendas do país, são minoria. Basta observar a fonte de receita: a maioria das fazendas tem seu faturamento baseado pelo peso vivo ou peso da carcaça quente, ou seja, quanto mais pesado, melhor.

O que não é verdade para a produção de animais “tipo carne”. Estes últimos requerem produção específica para isto, diferente da produção dos animais “tipo peso”. Podemos traçar um paralelo com vinhos, cervejas ou café: a produção do vinho de mesa é a mesma do vinho especial do alto da prateleira? E a produção da cerveja que é vendida a preço baixo em muita quantidade é a mesma da cerveja artesanal profissional? Pois é isso, a produção da carne especial segue o mesmo caminho: é mais específica, depende do público alvo, é produzida em menor volume e demanda maior investimento.

Chefs de cozinha e cozinheiros: têm uma visão interessante, pela qual a carne perfeita basicamente depende do resultado após seu preparo. Como em qualquer profissão, há os profissionais mais esclarecidos e os menos, mas o peso da importância que este grupo considera sobre as características da matéria-prima é muito menor do que o peso em que dão à importância do preparo do produto. Resumidamente, cada corte (ou grupos de cortes) têm seu método de preparo mais indicado, independente da qualidade da matéria-prima. Resumidamente, pois há profissionais que consideram a qualidade da matéria-prima e têm condições de agregar ao valor do produto final. Por outro lado há as situações em que é preciso matéria-prima commodity para não onerar o produto final, o prato, ao público-alvo específico.

Finalizando, temos o cliente final, quem remunera toda a produção de carne bovina. Este grupo é bem extenso e pode ser subdividido devido à quantidade de pessoas e o alto grau de diferenciação que existe. Há os apreciadores e os que estão se aprimorando, há os que não gostam e há os que consomem com prazer, sem luxo. Na realidade, acredito que todos nós passamos por estes segmentos dependendo do momento do consumo e o que desejamos. Muitas vezes podemos não querer investir em uma carne especial e escolhemos opções menos requintadas. E há quando a ocasião é especial e escolhemos o supra-sumo das carnes. Ou seja, para o cliente final a carne perfeita também depende.

A carne perfeita depende, ela não existe com características específicas e pré-determinadas. A carne perfeita existe dependendo de suas características, se está disponível, de seu valor e do desejo do consumidor.



Marcelo Whately
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