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Fermentar é uma questão de tempo

Por: Taís Suhre

18/12/2019
Fermentar é uma questão de tempo

Um dia ouvi de um orientador que eu era tão estressada que estressava até as pobres leveduras dos meus experimentos. Essa frase me marcou tanto e hoje vejo o quanto ela faz sentido.

Fermentação não combina com ansiedade e pressa. Para se fermentar com sucesso, há de se ter a paciência de um monge tibetano. Descobri isso, quando no curso de sommelier conheci os tais dos off flavors. E a partir daí, as portas das minhas percepções sensoriais se abriram. Bebericar uma cerveja nunca mais foi a mesma coisa. Eu percebi que tomava muita coisa ruim e não sabia. Descobri que era desrespeitada e enganada por várias empresas que optam por colocar no mercado um produto que não está pronto. Entendi que o sabor amanteigado que a gente encontra frequentemente por aí e que muitas pessoas insistem em falar que é “gosto de cerveja artesanal”, é defeito.

Nós cervejeiros, conhecemos esse defeito pelo nome de diacetil. E sabemos que ele costuma aparecer quando a levedura é retirada muito cedo do tanque de fermentação e quando não damos o devido tempo para a maturação da cerveja. A maturação é o tempo que fornecemos para a cerveja “descansar” e ficar mais “redonda”.

Assim, com a quantidade de cervejas que encontramos com esse defeito e muitos outros causados por fatores de estresse das leveduras (como reaproveitamento inadequado de fermento, temperatura mal controlada, etc), podemos concluir que grande parte dos cervejeiros do nosso mercado devem ser estressados e ansiosos. Ou, por outro ponto de vista, podemos concluir que eles não estudam.

Talvez, devemos acreditar que eles são muito “inocentes” e sequer têm noção de que estão colocando no mercado um produto com defeito. Para finalizar a minha reflexão, finalizo com a frase que está escrita nas sedes de duas cervejarias que admiro bastante. Lá na cervejaria Cantillon, na Bélgica, e nas paredes do Devaneio do Velhaco, aqui em Porto Alegre, temos esse hino: “O tempo não respeita o que é feito sem ele”.

E eu não dou mais o meu respeito pra quem não respeita o tempo.



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