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Indústria de alimentos, uma eterna incompreendida

Por: Sabrina Cyrillo Medella

09/12/2019
Indústria de alimentos, uma eterna incompreendida

Foto: Unsplash

Quando fui convidada para ser colunista da Farofa meu coração pulou de alegria!

Sou engenheira de alimentos, tenho um mega orgulho da minha profissão – porque afinal de contas eu faço sim comida! E fazer comida, seja ela natural ou processada, é sempre um ato nobre de dar orgulho... e eu tenho tanto pra falar, por isso, já há algum tempo ensaiava colocar no papel esclarecimentos necessários para ajudar a indústria de alimentos não ser tão odiada pela mídia, nem por aquela sua prima digital influencer de Brodowski que vive falando que segura na dieta porque hoje em dia “comemos muita química” – só por Deus!

Esse é meu primeiro texto e escolhi falar um pouco do que são e para o que servem algumas das coisas bizarras que você lê nos rótulos e lista de ingredientes. Mas, meus caros, como boa engenheira sou exatóide e pragmática por isso: paciência comigo e segura até o final, quem sabe você não vai curtir?

O leite é reconstituído, o amido é modificado, o açúcar é invertido, o aroma é de fumaça ou pode também ser idêntico ao natural... e a lista segue, emulsificantes, acidulantes, agentes antiumectantes... “Cacilda! Vamos todos morrer de câncer comendo essas coisas”.

Calma!

Tudo o que a indústria utiliza em seus processos de fabricação de alimentos (e sim, a indústria de alimentos nada mais é que uma grande cozinha, fazendo tudo em série, em escala industrial e padronizado pra facilitar o acesso ao alimento) é regulamentado e aprovado por legislação, mesmo que cause estranhamento e dúvida quando você lê um rótulo.

A lista de ingredientes informa o que compõe o produto em ordem decrescente de grandeza, ou seja do ítem em maior quantidade na formulação para o ítem de menor quantidade.

E que que é o que é?

Usando os exemplos acima, que são só a pontinha do iceberg :

Leite reconstituído: é o produto que resulta da hidratação (adição de água) de um leite que foi previamente desidratado (leite em pó), com adição ou não de gordura láctea até atingir o teor de gordura fixado para cada tipo (A, B ou C, lembra?!). Os processos de desnatar, desidratar e reconstituir acontecem para facilitar produção, transporte e estoque do produto;

Amido modificado: amido nada mais é que um carboidrato (engorda? Não!) presente naturalmente na batata, no milho, trigo e na mandioca, altamente utilizado na indústria pela sua capacidade de formar gel. O amido modificado é obtido a partir do amido nativo e pode ser modificado física ou quimicamente simplesmente para se adequar ao processo produtivo em que será utilizado e se manter estável sob variação de temperatura ou de acidez. Ele se hidrata facilmente, melhora a retenção de água na formulação e age na textura e na consistência do alimento final (pães, recheios a base de gordura, sorvete, molhos, iogurtes) ao longo da validade.

Açúcar invertido: é só um xarope produzido a partir do açúcar comum. Lembra lá do colegial que sacarose = glicose + frutose? Fui longe né?... Quando a sacarose é aquecida na presença de água e ácido (ácido cítrico, por exemplo) ela se quebra (de volta) em glicose e frutose, ou seja, é o processo contrário, por isso o nome de invertido. Extremamente doce e com menor capacidade de cristalização que o açúcar comum é utilizado em caldas (praquele bombom de licor que você adora chegar na sua mão com recheio líquido de escorrer na mordida!), também confere textura, cor e aroma em balas e biscoitos e ajuda a manter o perfil sensorial ao longo da validade.

Aromas: combinação de cheiro e sabor, são os compostos químicos que dão gosto na vida! Os aromas sempre fizeram parte da história da humanidade já que a percepção de um alimento está associada à estímulos sensoriais e emocionais (quem não se lembra do aroma de alho frito da casa do avó quando ele cozinhava arroz?).

O aroma de morango, por exemplo, que você encontra no suco ou no sorvete pode ser natural ou sintético.

Os naturais são extraídos exclusivamente de matérias-primas animais ou vegetais: da fava da baunilha, da folha do manjericão, do café torrado ou, nesse caso, do morango de verdade, e utilizados na forma de óleos e extratos.

O – tão estranho - aroma natural de fumaça é feito a partir da queima da madeira (e cada tipo de madeira trará um aroma único), que gera uma fumaça que dá sabor a uma solução de água ou óleo. Esse é o aroma que traz a nota de defumado em carnes, salgadinhos, molhos, temperos, etc.

Os sintéticos podem ser idênticos ao natural, sintéticos, possuem as mesmas moléculas químicas dos naturais – feitos através de um processo químico, carregam a mesma estrutura química que um composto natural (imitam o que já existe na natureza), ou artificiais, totalmente manipulados e com estruturas químicas que não existem na natureza, mas que ainda assim conferem aquele azedinho doce característico do morango, por exemplo!

Emulsificantes: por definição, emulsão é a mistura de 2 líquidos que não se misturam... aquela velha história da água e óleo, saca? Assim, os emulsificantes são usados para formar e estabilizar misturas uniformes, que originalmente não seriam possíveis. Só pra você saber que a coisa não é tão feia quanto parece, maionese, creme de leite e manteiga são exemplos de emulsões. Além disso, os emulsificantes são utilizados para conferir aeração, a aeração e a manutenção da espuma formada são importantes no processo de fabricação de produtos com ganho de volume, sorvetes por exemplo. A gema de ovo é um ótimo exemplo de emulsificante natural.

Acidulantes: ácido cítrico, ácido lático, ácido fosfórico e ácido acético... estão lá só para intensificar o gosto ácido e mascara sabores indesejáveis em alimentos e bebidas. Quando usados como conservantes, ajudam na conservação do produto pelo controle do ph (acidez). Também atuam na manutenção da cor e da textura de geleias e gelatinas. O ácido lático é um dos mais utilizados no processo de fabricação de produtos cárneos curados, leites fermentados e picles.

Agentes - antiumectante, antiespumante, antiaglutinante: na ordem: reduzem a absorção de água, a formação de espumas e efervecência e reduzem a aglomeração de partículas. São aditivos adicionados de propósito nas formulações para modificar algumas características ao longo da fabricação, processamento ou preparo.

Mas e o glúten?!

Ahhh... esse rende prosa e fica para a próxima!



Sabrina Cyrillo Medella
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