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Tudo que não te contaram sobre os Base-Planta!

Por: Sabrina Cyrillo Medella

09/01/2020
Tudo que não te contaram sobre os Base-Planta!

Dizem por aí que a inovação é o jeito mais eficiente de mudar o mundo e, por causa disso, estamos experimentando a era das inovações disruptivas, daquelas que aparecem pra chacoalhar o mercado e deixar todo com uma pulguinha atrás da orelha.

Hoje existe um jeito novo pra tudo e com comida não seria diferente, por isso que, como diria Kimbal Musk (empreendedor americano sul-africano fundador da rede The Kitchen Community): a comida é a nova internet!

Você já deve ter sido impactado pelo tsunami que os plant-based estão causando. Seja a start up unicórnio ou a gigante do mundo dos frigoríficos, todo mundo está na corrida para entregar ao consumidor aquela carne que não é carne, o que vai muito além de tecnologia, sabor e textura: é a entrega de uma filosofia de vida e de um posicionamento de marca que se aproxima das principais tendências de comportamento do consumidor: preocupação com o bem-estar animal, redução no impacto socioambiental e consumo consciente.

Fora do Brasil a tecnologia do meatless meat (carne sem carne) já começou faz tempo, os EUA representam o maior mercado global de carnes alternativas e os principais nomes da gringa são Beyond Meats e Impossible Foods, que desde 2009 e 2011, respectivamente, investem em pesquisa e tecnologia para usar proteína de origem vegetal em substituição à animal.

E aí posso falar, meus amigos, experimentei o hambúrguer da Impossible Foods na NRA Show em Chicago – uma das principais feiras de tendências de alimentação e food-service – e a experiência é sensacional! Dá bug na cabeça, no paladar, você demora a ligar lé com cré porque simplesmente não acredita: tem gosto de carne, cheira como carne, faz o barulhinho da carne na grelha mas não tem um grama de boi!

Mas e aí, qual é a desse base-planta? É só planta mesmo? Será que não é muito esforço e investimento só pra um nicho de consumo?

É a paleta mexicana da vez? Sinto te dizer que, talvez, não!

No Brasil, 14% da população se declara vegetariana* – estamos falando de cerca de 30 milhões de pessoas, 55% consumiria mais produtos veganos se essa “qualidade” fosse mais bem sinalizada nas embalagens* e 60% dos brasileiros optariam por um produto vegetariano se o encontrassem por um preço mais acessível**. Fato é, essa fatia de mercado deixou de ser nicho faz tempo, tem muita gente esperando por uma alternativa disponível no mercado e possível no bolso para praticar novos hábitos alimentares. E aí, o céu é o limite!

As tecnologias atuais utilizam a soja como principal fonte proteica substituta, além de estar disponível a um custo acessível, a proteína da soja é completa por conter alto teor proteico, alto valor biológico (quantidade de proteína que realmente é absorvida pelo corpo e supre às necessidades humanas) e alta digestibilidade. Ainda há quem torça o nariz para a soja pelo medo do efeito colateral da isoflavona, por isso, é importante explicar que:

A extração da proteína da soja, a partir do grão, pode ser feita de 2 formas principais: extração aquosa (base água) e extração alcoólica (base álcool).

Na extração aquosa o produto final pode ter algum resíduo de isoflavona, mas em percentuais muito baixos que, mesmo com alto consumo e consumo a longo prazo, não trará nenhum efeito farmacológico (alteração hormonal no organismo).

Já no processo de extração alcoólica a isoflavona é praticamente eliminada (até pode ser encontrada mas em níveis muito, muito, muito baixos, de traços).

Na cola da soja vem:

A proteína isolada de ervilha: nos últimos 2 anos, 72% dos lançamentos globais de alimentos e bebidas plant-based utilizaram a ervilha como o principal ingrediente***

A proteína do trigo, o glúten (olha ele aí minha gente!) que, por sua capacidade de se ligar com água e gordura, melhora o ponto de corte do produto e minimiza perdas no processo de produção. O ponto negativo é o fato de ser alergênico para uma parcela da população que é celíaca! (Só uma parcela mesmo, ser celíaco não tem nada a ver com cortar o glúten pra afinar a cintura ou diminuir a sensação de barriga estufada, como insiste a famosa da capa da revista).

Além de acertarem na combinação de proteínas, a indústria investe pesado em tecnologias de mimetização, é o famoso “Parece mas não é!”.

A dose certa de aromatização e a combinação de outros ingredientes na receita (óleo de coco e outras fontes de gordura de origem vegetal, extratos de levedura e outros extratos vegetais, amidos, etc.) são a grande sacada para dar ao produto final sabor, textura, consistência e aparência de carne como as pessoas estão acostumadas! E graças à adição de extrato de beterraba, os produtos atingem a cor esperada e até “sangram” vermelhinho, quase como aquele bifinho malpassado que você tanto gosta!

Com isso, as indústrias vão além dos carrinhos de supermercado de veganos e vegetarianos e garantem a preferência de comedores de carne que, vez ou outra, estão afim de salvar umas vaquinhas.

Ao que tudo indica, as carnes base-planta já estão se tornando corrente dominante, e isso muito mais rápido do que você consegue pronunciar: “número 1 com batata e refri zero”!


 

*Fonte: SBV – Sociedade Brasileira Vegetariana e Ibope, 2018

**Fonte: JBS

***Fonte: Seminário Latino-Americano de Alimentos Sustentáveis, 2019



Sabrina Cyrillo Medella
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