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Iemanjá, comida de santo e a cultura brasileira: uma entrevista com Jorge da Hora

03/02/2020

por: Bia Amorim
Iemanjá, comida de santo e a cultura brasileira: uma entrevista com Jorge da Hora
Comida brasileira. Imagem: Divulgação

O dia dois de fevereiro é uma data especial, dia que celebramos Iemanjá. Para fazer uma conexão entre a gastronomia e a cultura da comida de santo, conversamos com Jorge da Hora, talvez um dos maiores nomes dessa cozinha cheia de raízes histórica importantes para nosso país.

Jorge iniciou sua vasta carreira gastronômica na Bahia, cursando a qualificação profissional de Cozinheiro especializado na Gastronomia Baiana, no Senac Pelourinho. Depois, foi chef de cozinha das plataformas da Petrobras do Nordeste, cursou Cozinheiro Chefe Internacional e Sommelier do Centro Universitário Senac no Campus Águas de São Pedro onde tornou-se colaborador da instituição. É graduado no curso de Tecnologia em Hotelaria. Foi docente dos Cursos Livres e Treinamentos Corporativos.

Hoje, é Pós Graduado em Educação do Ensino Superior e Psicopedagogia com Ênfase em Inclusão Social, docente do módulo de Laboratório de Cozinha do Curso de Tecnologia em Hotelearia e Cozinhas do Brasil do Curso de Tecnologia em Gastronomia e Extensão Universitária de Cozinheiro Chefe Internacional além de ter sido Chefe Executivo dos Hotéis Escola do Senac, o Grande Hotel São Pedro e o Grande Hotel Campos do Jordão. Atualmente é docente do Centro Universitário -Santo Amaro especializado em Cozinha Brasileira e docente da USP (Universidade de São Paulo) no curso de Lazer e Turismo com a disciplina de gastronomia. 

Jorge da Hora no Senac. Foto: Rafael Montanaro

1. Qual a importância do profissional de cozinha saber sobre a cultura gastronômica brasileira de forma mais profunda e histórica?

 J..H: É extremamente necessário tentar conhecer as vertentes gastronômicas que encontramos no Brasil seja ela dividida por Estados, regiões, bioma, área migratória, crenças e tantas outras possibilidades que existem para definir o povo brasileiro.

 A relevância para o conhecimento da cultura brasileira se faz necessário por diversos motivos, um deles, é perceber que cada vez mais os comensais necessitam provar a cultura do prato, que vai muito além do comer físico (sabor, textura, aromas).

É notório a satisfação quando conseguimos atrelar o sabor e a cultura ao que foi servido. Um simples exemplo é o acarajé, as pessoas sabem o que é, sabem onde encontrar e imaginam a sensação gustativa.

2. De onde vem a maior surpresa?

 J..H:  Do conhecimento atrelado ao prato. E já podemos começar corrigindo o nome. Seu nome certo não é acarajé e sim Akara (bola de fogo, fogo que representa o segredo do grande rei de Oyó, Xangô). Prato ritualístico nas religiões de matrizes africana com base de feijão fradinho, frito no azeite de dendê e em necessidades específicas frito no óleo, prato que compõe a oferenda para Iansã, inicialmente só quem podia fazer os mesmos, eram as mulheres praticantes do candomblé e filhas de Iansã.

Em tempo: existe em Salvador uma Associação das Baianas de Acarajé, foi um dos pratos que fez a mulher independente e empreendedora ao montarem seus tabuleiros de acarajé após alforria e que permanecem até os dias atuais. Em 2004, foi tombado pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) como patrimônio nacional e dezenas de décadas se passaram e ainda assim tentam mudar o nome para “Bolinho de Jesus”, possivelmente com a expectativa de apagar todo contexto histórico e cultural atrelado ao prato não percebendo que sacralidade alimentícia está dentro de cada um.

3. Para valorizar a cultura nacional, quais são os princípios fundamentos que precisam ser ensinados?

 J..H:  É inegável as várias contribuições dos diversos povos para a formação da cozinha Brasileira.

A identidade indígena com suas técnicas, hábitos alimentares, ingredientes e conhecimentos culturais contribuiu para a formação da cozinha brasileira. A chegada dos europeus, por sua vez, trouxe outras técnicas e hábitos que somados a vasta identidade indígena possibilitou um enriquecimento cultural. Não muito diferente, os povos africanos explorados assim como os índios deram uma identidade do povo brasileiro.

Não podemos romantizar a formação da cozinha brasileira, os índios foram oprimidos pelos colonizadores e não muito diferente os povos negros, que, além de serem capturados dos seus países de origem foram submetidos a escravização. Ainda hoje pouco mais de um século de “libertação” ainda enfrentamos resquícios desse triste processo. Observamos que ainda se necessita “ensinar”   que a nossa identidade brasileira se faz com diferentes culturas. As religiões, os hábitos alimentares, costumes vestes, as manifestações culturais como exemplo a capoeira e o samba, bem como os acessos políticos e educacionais são direitos que devem ser ensinados, praticados e respeitados por todos igualmente.

 Foi com esse olhar inclusivo e disseminador de conhecimentos que nasceu o projeto de extensão universitária do Centro Universitário Senac intitulado Comida de Santo, um resgate à ancestralidade e valorização da cultura religiosa afrodescendente.  Com esta ação conseguimos envolver alunos, professores, comunidade sem o menor interesse de “catequizar” pessoas, o objetivo é compartilhar o conhecimento usando como ferramentas pedagógicas o universo acadêmico, técnicas e sabores da cozinha afro-brasileira.

Banquete de comidas típicas. Foto: Divulgação 

4. Da matriz africana, quais os principais pratos que temos hoje na rotina brasileira?

  J..H:  São vários os ingredientes e pratos que chegaram ao Brasil durante os 300 anos de escravidão.

Dentre eles o óleo de palma comumente conhecido como azeite dendê, o quiabo, o Inhame, a melancia, o acarajé, o acaçá, Cuscuz, funge (semelhante ao nosso angu ou polenta), galinha da angola ou capote, quibebe (espécie de purê rustico de abobora), abará ( massa de feijão enrolada na folha de bananeira e cozida no vapor), dentro outros.

5. Existem tabus na preparação desses pratos?

 J..H:  Sim, ainda existem tabus referentes aos banquetes sagrados. Percepções como racismos religiosos, resquícios escravocratas, elitização de hábitos e costumes colonizadores são alguns fomentadores desse tabu.

As particularidades ritualísticas que são exigidas no preparo desses alimentos aguçar-se a curiosidade de milhares de pessoas que buscam nesses pratos o alimento para o corpo, a alma e para a manutenção da sua fé.

6. Qual a reflexão mais importante podemos fazer no dia de Iemanjá, conectando a gastronomia ao tema?

 J..H:  Quem é Iemanjá? De que forma posso estabelecer minha conexão com ela?

Quando comecei a estudar a relação do sagrado e a comida achei como partes em comuns a natureza. Costumamos dizer que o mar é a casa de Iemanjá, quando na verdade Iemanjá é o próprio mar.

Quando eu respeito as normas de pesca, aproveito integralmente meu alimento oriundo dos mares, evito matérias contaminantes aos mares e oceanos, em determinado momento recolhe esse alimento, preparo, degusto, compartilho e devolvo aos mares, sem sombras de dúvidas estou conectando com a denominada Rainha do mar.

No dia 2 de fevereiro, dia consagrado, a Kayala (como também pode ser chamada) pelos adeptos das religiões de matrizes africana, quantas vezes perceberemos oferendas feitas em embalagem plásticas ou de porcelanas? De que forma manterei vivo o habitat da fé?

Senhora consagrada como a mãe de todos os “Orí”(cabeça) e dentro das suas cerimônias o “Bori”   representa um grande banquete sagrado. Neste banquete oferecido à sua cabeça o manjar, o arroz, o acaçá, o peixe assado, as frutas normalmente de cores claras (maçã, pera, uva, banana), o Obí branco (fruto sagrado) bolinhos de inhame são alguns dos pratos que fazem parte do ritual e com raras exceções nas mesas do povo brasileiro.

Diversidade no prato. Foto: Divulgação 

7.  A cozinha de santo, pode ser consumida por todas as pessoas?

  J..H:  A comida de santo pode ser consumida por qualquer pessoa. É válido ressaltar que essa comida só se torna sacra se primeiramente obedecem a alguns cuidados “preceitos” na sua elaboração e degustação.

Costumo mencionar que são os mesmos insumos que ingerimos no dia a dia que transformamos em alimento divino. Acredito que qualquer manifestação de crença religiosa se elenca alimentos que nos levam ao sagrado. Se observarmos uma simples ida ao cinema, compramos um balde de pipoca para assistir ao filme. Da mesma forma se chegarmos num terreiro numa festa dedicada ao orixá Obaluaê e Omolu e recebermos “deburu” (pipoca) como referência de hospitalidade e “asè” (força, gratidão etc.) traçamos o entendimento que é exatamente o mesmo milho expandido que se torna esse alimento sagrado. São vários fatores que configuram a sacralização: ambiente que está sendo servido, processo ritualístico do qual o alimento foi feito se eu acredito que esse alimento é sagrado ou não, dentre muitos outros.

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