O cervejeiro vienense Anton Dreher (1810-1863) não sabia que ia ajudar a revolucionar a cerveja, mas assim o fez. Apesar de pouco famoso nos dias atuais, foi uma peça importante para os desdobramentos que trouxe. Ele foi um milionário famoso no século XIX, um filantrópico que era apaixonado por cerveja. Seu pai e sua mãe também foram cervejeiros, seus filhos e neto seguiram a tradição. Em 1836, ele comprou a pequena Schwechat (hoje cervejaria Schwechat) de sua mãe, viúva desde 1820. Ele só foi capaz pagar o empréstimo em 1839, com o dinheiro de sua esposa Anna Herrfeldt.
Nesta época, ele também viajou para conhecer mais sobre o negócio e ver como estavam fazendo cervejas em Londres, Munique e até na Escócia. Diz a lenda que visitou Burton-Trend e admitiu anos depois ter pego fermento, sem consentimento, por lá. Chegando de viagem e fascinado com os maltes que conheceu na Inglaterra, fez uma fusão de técnicas. Em 1841, ele trouxe as cervejas de baixa fermentação para Viena, a cidade que fica na Áustria e dá nome ao estilo. Um ano depois, na cidade de Plzeň, cerca de 300km de Viena, a Pilsen foi criada.
Nesta época ainda não existia a refrigeração e as cervejas eram produzidas no começo da primavera, em março, quando a água ainda era gelada e o gelo estava disponível. Eram deixadas armazenadas em cavernas refrigeradas, com o gelo, até a safra seguinte, quando era outono.
Em 1858 ganhou uma importante medalha no Beer Exhibit na cidade de Viena. Em 26 de novembro de 1861, quando o imperador Franz Joseph I visitou a cervejaria ele concedeu a Dreher a “Knight’s Cross da Ordem Franz Joseph”. Em 1862 antes da sua morte, ele também ganhou prêmios importantes com a cerveja, que continuou seu caminho, conquistando medalhas e paladares, mesmo Anton tendo falecido em 1863.
Pouco antes de sua morte, ele confiou ao advogado e prefeito vienense Cajetan Felder a tutela de seu filho de 14 anos, Anton Dreher jun. (1849-1921) e a administração das cervejarias. Seu filho assumiu a empresa em 1870, continuou a expandir a câmara da cervejaria e começou a
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Segundo a Wikipédia “Em 1871, conhecido como o inverno sem gelo, Dreher (filho) construiu uma máquina de resfriamento para processar a cerveja. Ele continuou a desenvolver a cervejaria, a mecanização e os campos, e em 1897 a cervejaria produzia 739.639 hectolitros de cerveja. No ano seguinte, a cervejaria produziu 1,25 milhão de Hectolitros, tornando-a a cervejaria mais produtiva do mundo. ” Em 1870 todo mundo já falava no estilo e sua importância na época. Anton é considerado uma das pessoas responsáveis pelo desenvolvimento das cervejas de baixa fermentação.
No livro Designing Great Beers, Ray Daniels explica que existem três variedades muito parecidas, Abzug (seria uma versão mais rápida), Lager e Märzen (seria uma versão mais forte). A palavra Lager inclusive, foi usada para denominar as cervejas Viennas Lagers, até o momento que entendemos essa diferença e as Lagers se tornam apenas uma denominação para o uso da levedura, como família. Algumas pesquisas também mostram que era chamada de Schwechater Lagerbier.
O lúpulo usado tradicionalmente é o Saaz, uma variedade muito especial que cresce na região da Bohemia. O balanço do lúpulo é percebido, mas não é o atrativo desse estilo. Precisa ser apenas elegante e certeiro, para equilibrar.
Alguns anos depois o malte Viena foi descoberto pelo cervejeiro da Spaten, de Munique e foi usado para criar a cerveja que se modificou com os anos e com ajustes até virar a conhecida Oktoberfest.
No livro de Garret Oliver, A mesa do mestre-cervejeiro, tem uma citação de 1878 que diz:
“A cerveja de Dreher é encontrada em 25 estabelecimentos em Trieste; em Pola, Fiume, Monica, Ístria e na Dalmacia; na Grécia, no Egito, na Palestina, na Turquia Oriental, na Índia e até mesmo na China e no Japão. O crédito por ter introduzido cerveja em tantas terras estrangeiras é de Dreher, e ele tem todos os motivos para orgulhar-se de sua cervejaria. ”
Em 1926 o último familiar da linhagem de Dreher morreu e com ele a tradição da família. O negócio foi vendido para outros grupos. Quase não sobreviveu as guerras, mas foi reaberto e assumido por outras cervejarias e nos dias de hoje está com a grande SABMiller que também é dona da Pilsner Urquell. A cervejaria ainda existe e ainda produz.
Esse estilo hoje em dia é pouco fabricado, sendo um mito, que ainda vive em cervejarias que buscam sabor e tradição em uma lager bem-feita. Em geral encontramos algumas cervejarias na Alemanha, Escandinávia e no México, que ficou famoso por manter produções do estilo com a ida do imperador austríaco Maximiliano para lá. Nos Estados Unidos, a Brooklyn e Samuel Adams mantém a tradição, resgatando sua popularidade.
Pensando em harmonização, é um estilo muito versátil e pode ser colocada à mesa com carne de porco, frango grelhado, pizzas, hambúrguer, embutidos, peixe empanado, massas com molho bechamel. Apenas precisa de cuidado com molhos mais ácidos ou frutados que podem perder o equilíbrio na combinação.
Dados gerais:
Cerveja de baixa fermentação
Baixo amargor
Entre 4,8% e 5,4%
Coloração cobre
Corpo médio
Aroma de malte e presença de lúpulo
Final levemente seco
Levemente tostado, com notas de pão
Aroma de lúpulos florais
Cristalina
Espuma volumosa
Perfil de maltes ricos em sabores, intensos
Carbonatação moderada
Bronze, adocicada, maltada, sabor de pão, caramelizada, amargor leve
Em Ribeirão Preto, a Cervejaria Pratinha produz a sua Vienna Lager anualmente, para ser servida fresca em seu local de origem, como manda a tradição.