A cor da última primavera, segundo alguns sites de moda, foi o PANTONE 14-2808 Sweet Lilac. “Um lavanda em fusão com o rosa, Sweet Lilac é uma cor descomplicada e gentil em seu charme tranquilo”. Parece que a tendência fashion tomou conta do mundo da confeitaria e o chocolate vestiu a cor. Enfim, a geração Millennial tem um chocolate para chamar de seu.

O grupo belga Barry Callebaut foi quem lançou a moda, considerado a 4º categoria de chocolate, pensando na sequência comercial de amargo, ao leite, branco, agora o rosado.  A Nestlé havia lançado o chocolate branco há 80 anos, o último grande movimento da indústria de chocolates (1). Há muito tempo o mercado esperava uma inovação sem uma pitada de corante e o Ruby atendeu plenamente a essa expectativa.

O chocolate mais instagramável do mundo vem de um cacau diferente, com os grãos rosados. Fenômenos recentes mostraram uma obsessão pela comida preta, que começou com sorvetes e hambúrgueres negros coloridos com carvão, depois comida roxa avivada por beterraba, bagels de arco-íris e, kitsch, uma torrada de unicórnio multicolorido. Parece que não tem fim a busca pelo colorido extremo ou cores diferentes do que estamos habituados.

Vamos aos fatos:

Onde é produzido o chocolate Ruby?

Estes chocolates rosados são feitos com sementes de cacau colhidos em fazendas no Brasil, Costa do Marfim e no Equador.

Os grãos de cacau Ruby são 100% de origem sustentável e são certificados pela Cocoa Horizons, que trabalha diretamente com grupos de produtores, apoiando seu treinamento e capacitando os agricultores a se destacarem em seu emprego. O chocolate Ruby também respeita os padrões UTZ.

 

De onde vem a cor?

Segundo a fabricante Callebaut, o segredo está na seleção específica de amêndoas de cacau e um processo de fabricação controlado. A pesquisa levou anos de estudo em conjunto com a Jacobs University, na Alemanha.  A cor tem a ver com os flavonoides da planta e também com uma fermentação e processo de torra especial. Mas os detalhes mesmo são “segredo de Estado”.

A Callebaut, segundo notas, registrou uma patente em 2009 para “material derivado do cacau”, de grãos de cacau não fermentados (ou sementes fermentadas por não mais que três dias) que ficam vermelhos ou roxos depois de tratá-los com ácidos e desengordurá-los. O processo de pesquisa ocorre desde 2004.

 

Mas que sabor tem?

• Menos doce;
• Mais frutado;
• Levemente mais sour (que é uma palavra para acidez, prefiro usar do que dizer que é ácido ou azedo, no Brasil parece que as pessoas fogem desse gosto);
• Mais cremoso, textura mais macia.

Fãs de chocolates mais amargos e com alto teor de cacau podem não gostar da tendência. O sabor acentuado de cacau mais torrado não está presente neste chocolate. O sabor é mais parecido com o do chocolate branco e uma fruta vermelha, segundo degustações.

Quais receitas dá para fazer?

O chocolate RB1, nome comercial do produto, possui 47,3% dos sólidos de cacau e 35,9% gorduras, além de outros componentes de menor proporção.

Dedicado ao mercado profissional, foi lançado na China, na cidade de Xangai, em setembro de 2017. No Brasil chegou tímido como KitKat Chocolatory Sublime Ruby, da Nestlé. Austrália, Coreia, Reino Unido e Japão também foram locais de pesquisa, antes do lançamento mundial. Nos Estados Unidos parece que tinham alguns acertos para fazer por conta da legislação mais específica por lá com o FDA.

As indicações da marca são as seguintes preparações (ou aqui ou aqui):

• Barras e tabletes: sejam simples, recheadas, decoradas com nozes, especiarias ou frutas; bombons moldados e banhados;
• Decorações;
• Banhos em panificados, ex: croissants, bolos, madeleines e outros;
• Sobremesas;
• Cobertura e decoração de sorvetes.

Atenção! O chocolate não mantém a cor quando combinado com outros ingredientes. É delicado e o rosado tão charmoso pode se tornar cinza.  Alguns confeiteiros estavam fazendo diversos testes para acertar quais preparações fazer para que a cor fosse o destaque, mas toda vez que ele é cozido, perde a aparência que é seu charme.

Mas nem todos concordam com a história contada de chocolate natural, como este artigo AQUI mostra. É natural que se tenha profissionais que vão precisar de mais do que uma boa história contada e essas pessoas são importantes para que o mercado não deixe que qualquer produto seja bajulado deste tanto!

De acordo com o site da Callebaut, os seguintes sabores combinam bem com o chocolate Ruby:

 Informação Nutricional Porção de 25g