Apesar da demanda em alta, setor ainda encontra dificuldade com mão de obra especializada para preencher suas vagas no setor da gastronomia.
O setor de gastronomia no Brasil – que inclui bares e restaurantes – deverá aumentar a contratação de colaboradores em 31% ainda este ano. A mais recente pesquisa, divulgada pela Abrasel, mostra que 20% das empresas que buscam contratar serviços especializados como chef de cozinha, auxiliar de cozinha, sushiman, garçons e até mesmo gerentes estão com dificuldade para recrutar mão de obra.
O diretor acadêmico do Centro Europeu e responsável pelos cursos de gastronomia, Rogério Gobbi, explica que este é um fenômeno que deve se intensificar com a retomada dos serviços e abertura de novas empresas da área da alimentação, em todos os grandes centros do Brasil.
“De modo geral, o mercado da gastronomia está aquecido e, ao mesmo tempo, competitivo. As empresas de alimentação procuram profissionais diferenciados como uma vantagem sobre os concorrentes, pois eles serão capazes de prestar serviços mais eficientes e melhorar a qualidade de entrega e claro, da lucratividade do estabelecimento”, reforça Gobbi.
Vagas no setor da gastronomia em alta, mas ainda há dificuldade com mão de obra
Empresários que atuam no ramo da gastronomia contam que, mesmo com vagas abertas nesta área, existe muita dificuldade em encontrar profissionais diferenciados e aptos a enfrentar a jornada pesada de trabalho.
“É imprescindível buscar a formação técnica e teórica. Afinal, não basta ser um bom cozinheiro ou ter habilidade para lidar com os processos diários de um restaurante — é preciso ter conhecimentos aprofundados na área”, afirma o renomado chef Dudu Sperandio, que é proprietário do Ernesto Ristorante, do Curry Pasta, da Funiculare Pizzaria e da Cantinetta Sperandio, em Curitiba.
Ele explica que desde o início da carreira, há 11 anos, a dificuldade para contratar na área sempre foi alta. “Hoje estamos com o mesmo número de funcionários que tínhamos antes da pandemia e continuamos com a mesma dificuldade para encontrar mão de obra que tínhamos quando começamos”, disse.
Patisserie prevê crescimento
Outro mercado em potencial é o da confeitaria. Segundo a pesquisa Consumo Equilibrado, o mercado de doces no Brasil, o qual inclui bombonieres, confeitarias e fábricas, chega a faturar R＄12 bilhões a cada ano, sendo um dos segmentos que mais tem movimentado a economia no país.
Já a pesquisa feita pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), e que entrevistou 44.062 brasileiros entre abril e maio de 2020, apontou que quase metade das mulheres está consumindo chocolates e doces em dois dias ou mais por semana. O percentual registrado antes da pandemia foi de 41,3% e saltou para 47,1% depois da Covid-19. Os produtos mais consumidos neste período foram: chocolates, biscoitos e bolos.
Mercado exige qualificação
“Com a retomada no movimento dos restaurantes precisamos recontratar, mas não temos mão de obra qualificada. A vantagem dos alunos formados no Centro Europeu é que ele não chega ao mercado de trabalho como um iniciante, pois já foi exposto a um volume significativo de ensino de gastronomias e técnicas. Já conhece os preparos, cozinhas e seus processos como cortar, preparos de molhos e técnicas de cocção, por exemplo”, afirmou Fábio Matos, proprietário do restaurante Poco Tapas, em Curitiba.
Entre as disciplinas do curso de Chef de Cuisine — Restaurateur, estão cozinhas contemporânea, brasileira e cozinha criativa, gastronomia funcional, marketing de restaurantes, plano de negócios, formação e fortalecimento de equipes, custos e preços, planejamento físico de cozinhas, entre outros.
O professor do curso de gastronomia e chef Pio José, reitera que a área dos restaurantes foi uma das mais impactadas pelo isolamento social.
“Preparamos os nossos alunos para também serem empreendedores em sua área de atuação, tanto na parte técnica quanto administrativa, o que mantém sempre abertas as portas do mercado. Ensinamos desde o pré-preparo, com o conhecimento de mercadorias, além de molhos, massas, cozinha clássica, brasileira, sobremesas, entradas e saladas. Quando se forma, o aluno já teve um volume enorme de práticas e preparos que o capacita a entrar no mercado”, finalizou.
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