Balanceando simplicidade e autenticidade, ele conquistou corações mundo afora. Conheça a curiosa história do ceviche, prato leve e ideal para dias quentes.
O ceviche faz parte do acervo culinário de todos os países da Costa Pacífica, do Chile ao México. Quando o assunto é ceviche, o papo oscila entre o afeto e identidade, especialmente, entre os latino-americanos. Com seus supostos poderes afrodisíacos e em torno da sua capacidade única de curar ressacas, mitos e verdades envolvendo o prato é o que não faltam.
Também disputa-se sua origem (os peruanos se autodeclaram o país onde surgiu, mas os chilenos adoram tocar nessa ferida) e até o que pode ou não ser chamado de ceviche e quais são seus acompanhamentos. Aliás, nem seu nome escapa das polêmicas: é sebiche, ceviche ou cebiche?
Para além da nutrição, as culturas alimentares reúnem em si aspectos históricos, sociais e identitários que envolvem o ato de comer. É por isso que o ceviche é um dos mais importantes Patrimônios Culturais Imateriais latino-americanos.
Tombado em 2004 como Patrimônio da Nação Peruana, ele tem até data comemorativa (28 de julho) no país. Desde 2019, o Ministério da Cultura do Peru também busca obter o reconhecimento internacional da UNESCO das práticas e significados associados ao preparo e consumo do ceviche, para se tornar um Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.
História do ceviche, origem e variadas receitas
Um dos mais antigos registros do ceviche data de cerca de 2000 A.C. entre o povo que vivia no vale do rio Moche, chamados mochicas, no litoral norte do Peru e do Chile. A receita levava peixe marinado em suco de tombo ou curuba (fruto similar ao maracujá).
Pesquisas recentes mostram ainda que durante o Império Inca, os peixes eram marinados com o uso de chicha de jora, uma bebida alcoólica andina. Diferentes crônicas também relatam que ao longo da costa peruana, antes da chegada dos europeus, comia-se peixe com sal e pimenta. O limão só foi acrescentado a partir do século XVI, quando os espanhóis colonizaram a região, sendo hoje elemento indispensável nas receitas.
Mas apesar de estruturalmente ser composto de peixe ou frutos-do-mar marinado em acidez, não existe um único tipo de ceviche. Mariscos, camarão e polvo. Cada região apresenta suas próprias variantes, variando conforme a matéria-prima mais fresca disponível.
Nas regiões de serra e selva quase não se utilizam peixes de mar, mas sim espécies de rio como a truta ou a donzela, com um sabor diferente por serem de água doce. Também acrescentam-se diferentes acompanhamentos, como a pimenta charapita (típica da Amazônia), suco de cocona (fruta tropical) ou aguaymanto, no lugar do limão; sendo servido acompanham com mandioca ou invés da batata-doce da região de costa. Há ainda o ceviche de pato, típico do Norte Chico, e outros menos comuns, como o de cañán, o de manga verde (consumido na selva peruana) e de bananas-da-terra.
Ceviche, Seviche, Cebiche: a história do nome
Conforme o geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal, o nome remota aos povos indígenas quíchuas, que se distribuem pela região andina, em especial nos territórios entrecruzados do que hoje chamamos Peru, Bolívia e Argentina. Esses povos utilizavam a palavra “siwichi”, algo como pescado fresco ou jovem.
Porém, outros historiadores, como Juan José Veja, acreditam que a origem está na palavra árabe “sibech”, que denomina comida ácida, remetendo ao uso das mulheres mouras que foram para o Peru e acrescentaram ao ceviche suco de laranja-azeda.
A segunda proposta tem encontrado mais consenso, pois, apesar da conservação de pescados em líquidos (como a salmoura, por exemplo) ser um conhecimento ancestral pré-colombiano, já é fato consumado de que os citrinos foram introduzidos na Espanha pelos árabes e levados para as colônias na sequência.
Lima – capital gastronômica mundial
Com mais de duas mil cevicherías, Lima é uma das capitais gastronômicas mais importantes do mundo. Segundo a edição de 2021 que reconhece os 50 melhores restaurantes do mundo, entre os dez melhores do mundo, dois são peruanos, localizados na capital.
Um dos mais conhecidos internacionalmente é o do chef Gastón Acurio, o Astrid & Gastón. A grande atração da casa é o menu de 12 tempos, uma degustação de três horas que atua como uma viagem gastronômica por todas as regiões do país, com foco nas três grandes vertentes da cozinha peruana: chifa, de inspiração chinesa; nikkei, de matriz japonesa; e criolla, tipicamente andina. Mas para além de sua gastronomia impecável, seu êxito está, principalmente, nos numerosos projetos que encabeça na difusão da gastronomia peruana do país pelo mundo.
Apesar do grande feito de Acurio de levar a paixão da comida peruana para os corações mundo à fora, o mais importante aqui é sua mensagem: Seja nos restaurantes de alta gastronomia, seja com os vendedores de rua peruanos pelas esquinas latino-americanas: não deixe de cevichar-se!