O consumo de carne é reflexo da história e identidade cultural dos uruguaios. Com forte influência dos imigrantes espanhóis e italianos mesclados com a culinária crioula e ameríndia, a gastronomia uruguaia é composta por três itens básicos: a farinha de trigo refinada, a carne bovina e o mate.
A cozinha uruguaia pode muitas vezes ser confundida com a da sua vizinha Argentina, porque dividem com o vizinho a paixão pelas carnes. Mas embora o país seja pequeno, ele é grande nos temperos e influências únicas. Em geral, o consumo de carne bovina e suína predomina claramente sobre o de outros animais. No entanto, o coelho, a lebre, a ema, o pato, a galinha e o javali estão muito representados nas zonas rurais.
Com uma média de 3,5 vacas por habitante, as vacas ibéricas robustas foram introduzidas pelos espanhóis no século XVII, e ao longo do século XIX deram lugar a Angus, Hereford e outras raças inglesas, criados livremente desde os tempos coloniais, e alimentam-se de pastagens naturais e frescas.
O seu clima temperado e campos com horizontes distantes, sem stresse, favorecem o desenvolvimento da pecuária. Isso fez com que o país apareça consistentemente entre os 10 maiores exportadores globais de carne bovina, com um recorde de mais de 400 mil toneladas, avaliadas em mais de US$ 2 bilhões, em 2021.
Rastreabilidade da carne impulsiona mercado
A boa reputação também deve-se ao fato de que a produção é realizada com um sistema de rastreabilidade existente há mais de uma década, do qual o consumidor coleta toda a informação sobre o que chega até a mesa. A pecuária no Uruguai também é reconhecida por ser acompanhada por um conjunto de medidas para o cuidado dos recursos naturais, além de rotação das culturas plantadas, produção sustentável e o cuidado com solo e a água.
Todo esse cuidado se reflete no consumo, que espanta: só em 2021 foram 91,2 quilos de carne animal, o maior consumo anual por habitantes em todo o mundo, sendo desses 46 quilos apenas de carne bovina, segundo o Instituto Nacional de Carnes (INAC). Em comparação, os brasileiros consumiram 27 quilos de carne bovina, no mesmo período. Se você é como os uruguaios, listamos abaixo cinco sugestões de pratos carnívoros para você se aventurar.
Chivito
O chivito é um sanduíche ícone nacional. Embora seu nome signifique “pequena cabra”, na verdade, não é feito de carne de cabra. Fácil de encontrar em praticamente qualquer esquina e, basicamente, leva tudo o que couber dentro: fatias de filé de carne (normalmente lombo grelhado), à qual se juntam presunto cozido, toucinho, queijo, ovo, bacon, pimentão, azeitona, tomate, alface e maionese.
Tem a vibe do X-tudo brasileiro, mas é ainda mais recheado. Geralmente vem regado de uma excesso de batatas fritas, e uma pequena salada, suficiente apenas para amenizar a angústia calórica a frente. Também tem versões mais gourmetizadas, como chamado chivito al plato, com os mesmos ingredientes, mas servido sem pão.
A origem desta iguaria é atribuída a Antonio Carbonaro, na década de 1940, em Punta del Este. Diz a lenda que uma turista argentina, apressada e indecisa para jantar, perguntou-lhe se não tinha carne de cabrito. A resposta foi negativa, mas Carbonaro prometeu compensá-la. Ele foi até a cozinha e improvisou um prato com pedaços de lombo, fatias de presunto e alguns legumes e batizou-o de “chivito” devido à troca com a cliente que lhe deu origem.
Capelete a la caruso
Há alguns anos, a salsa caruso é patrimônio gastronômico do Uruguai, declarado como tal pela Associação Gastronômica Uruguaia. Os capeletes a la caruso são a expressão máxima da comida italiana no Uruguai, em uma fusão entre o europeu e o latino. É um prato para comer aos domingos, em família, que combina uma boa carne com molho branco, feito a partir de uma combinação de cebola, cogumelos, fiambre, queijo, natas e carne, servido com a massa (que também tem carne).
Formando um prato requintado a saborear, diz a lenda que foi inventado em homenagem ao tenor italiano Enrico Caruso, durante uma visita que ele fez ao país. O restaurante Mario y Alberto é onde foi criado o molho, propriedade de Mario Monzeglio, Marchisio e Raymundo Monti.
Este último foi um grande chef italiano que se estabeleceu em Montevidéu antes da Segunda Guerra Mundial, e dirigiu a cozinha por mais de 20 anos. Suas criações são um marco da cozinha ítalo-uruguaia. O prato é por muitos considerado o único não partilhado com as cozinhas dos países vizinhos, sendo por isso um autêntico patrimônio nacional. Hoje, todos os restaurantes, desde os mais chiques até os humildes restaurantes de bairro, servem o prato bandeira.
Milanesa a la napolitana
Semelhante ao nosso bife à milanesa (e também ao tradicional schnitzel austríaco ou tonkatsu japonês), as milanesas são muito populares no Uruguai, tanto quanto na Argentina, mas costumam ser bem maiores que as nossas e bem mais finas. Feitas de carne moída e empanados com ovo e farinha de pão, são servidas fritas em óleo de girassol ou assadas.
Preferem-se as milanesas preparadas com os seguintes cortes: nalga (tipo alcatra), peceto (tipo peito), lomo (lombo), quadril e o tradicional bola de lomo (também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo ou bola). Também são preparadas com filés de peixe ou frango. Neste último caso, na Argentina, são chamadas de “supremas”. Vêm normalmente acompanhados de batatas fritas, salada e rodelas de limão. Versátil, podem ser saboreadas sozinhas ou em forma de sanduíche.
Seu nome espanhol vem da cidade italiana de Milão. Desde o final do século XIX ―devido à grande imigração italiana que chegou à Cuenca del Plata― é um prato típico da culinária argentina, boliviana, chilena, paraguaia, mexicana e uruguaia. No Uruguai, a milanesa a la napolitana é a mais consumida, servida coberta com molho de tomate, presunto cozido, queijo (mussarela, fresco, quartirolo ou Port-Salut) e temperos (orégano, pimenta e pimentão moído). Apesar do nome, não é originário de Nápoles, mas de Buenos Aires: foi criado por volta de 1940 no extinto restaurante Nápoli (de propriedade de José Nápoli), localizado na parte baixa de Buenos Aires, em frente ao Luna Park.
Pancho
O pancho, assim como o choripán argentino e cachorro-quente brasileiro, é simples, feito da combinação base pão e com algum embutido como linguiça ou salsicha. Mas, na verdade, esse é o único ponto em comum entre os três. O molho de tomate, por exemplo, é uma particularidade do nosso cachorro-quente. Já a diferença do pancho para o choripán é que este pode ser servido também com carne de frango, vaca ou misturado.
O pancho vem apenas com linguiça Frankfurter fervida (feita de carne de porco defumada) e um molho de mostarda. Outra variedade do pancho é feito com a linguiça conhecida como “húngara”, mais picante, geralmente servida grelhada. O lanche é servido em um pão alongado, conhecido como pão de Viena (um pão leve e esponjoso, com miolo macio), sendo perfeito para comer em qualquer rua uruguaia.
Apesar de podermos conseguir pão e linguiça no resto do mundo sem nenhum problema, o tempero que a gastronomia uruguaia dá a esta comida é o que a tornam especial, concretizando muito com pouco.
Empanadas criollas
A América Latina, sem dúvida, é a terra das empanadas, única região do mundo onde você pode encontrá-las em
inúmeras apresentações e variedades, fritas, assadas, de massas finas e grossas, de milho, fubá, trigo ou outros cereais, além de recheios diversos. Sua origem remonta à chegada dos imigrantes galegos ao Uruguai, desde o final do século XIX até meados do século XX.
A empanada típica uruguaia é a empanada criolla, preparada com uma massa bem fina, à base de trigo e geralmente
misturada com alguma gordura em sua composição, óleo ou manteiga e gemas de ovo. A massa fica macia e elástica. O recheio é composto por carne picada na faca, cebola, ovos cozidos, salsinha, páprica, pimenta ají moída, sal e pimenta-do-reino. Outros recheios mais comuns são carne bovina (nas versões agridoce e picante), presunto e queijo, queijo e cebola, peixe e, entre os doces, marmelo, doce de leite e ricota com passas.
Ele: O asado
Para fechar com chave-de-ouro, Ele: o Asado (ou parrilla). Parada obrigatória quando no país, é feito geralmente em uma grelha inclinada, o asado costuma ser marinado exclusivamente no sal e pimenta, servido com o molho de chimichurri, feito de salsa finamente picada, alho, azeite, orégano e vinagre de vinho tinto ou sumo de limão.
O gado é a principal opção alimentar desde os primeiros colonizadores ocuparem o meio rural, que caçavam e o cozinhavam na brasa. Mas o que caracteriza o churrasco uruguaio marcadamente é a lenha, em comparação com os vizinhos argentinos e brasileiros, que usam prioritariamente o carvão. Isto proporciona uma fumaça que dá um cheiro muito particular ao churrasco uruguaio.