Conversamos com um dos maiores especialistas em queijos do mundo e único brasileiro a compor o júri do do World Championship Cheese Contest. Múcio fala sobre terroir, Minas Gerais, falsificação e defende mussarela com dois “S”.
Autor de 13 livros e especialista há 20 em aplicações lácteas da IFF Health & Biosciences, o PhD em Ciência e Tecnologia de Alimentos Múcio Furtado é considerado um dos maiores especialistas do mundo em queijos. Prestes a embarcar para o World Championship Cheese Contest, ele é o único brasileiro na comissão julgadora do concurso, que receberá este ano cerca de 4 mil queijos participantes.
Mineiro, Múcio afirma que a história de Minas Gerais está estagnada e que a fama do estado já está sendo superada por outros estados que produzem queijos de excelente qualidade, como São Paulo e Santa Catarina.
Confira o bate-papo que tivemos com uma das figuras mais emblemáticas do universo dos queijos e que, acima de tudo, é um apaixonado pelo fazer com amor.
FM – Múcio, você é mineiro e conhece como ninguém o polo da queijaria nacional. Como avalia o desenvolvimento de Minas Gerais neste setor nas últimas décadas e a que se deve tamanha representatividade?
MF – Minas Gerais se mantém como um centro importante e tradicional. A produção de leite cresce, mas bem menos do que em Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná
e Goiás. Quase não surgem novas grandes fábricas de queijos no Estado. Os investimentos
pesados da indústria queijeira seguem o surgimento e crescimento de novas bacias leiteiras, e isso não ocorre em Minas nos últimos 15 ou 20 anos. Obviamente, o Estado ainda é visto e respeitado por suas caras tradições queijeiras, mas tende a ser ultrapassado em volume de produção de leite e queijos nos próximos anos. Mesmo a produção artesanal de queijos em Minas não tem o mesmo ímpeto, criatividade e avanço técnico de Estados como São Paulo.
a produção artesanal de queijos em Minas não tem o mesmo ímpeto, criatividade e avanço técnico de Estados como São Paulo.
FM – Como um consumidor leigo pode identificar um queijo de boa qualidade?
MF – Não é tarefa fácil. No Brasil, em geral, queijos costumam não ser maturados pelo tempo adequado. Isso faz com que, apesar de bem feitos, eles não apresentem sabor e aroma ideais quando consumidos. Um bom queijo deve apresentar sabor e aroma típicos, intensos e agradáveis. É também muito importante que não haja variações nessas características de um lote para outro, de um dia para outro. No Brasil não existe muita fidelização a marcas justamente devido ao problema da irregularidade nas características dos queijos.
FM – Por qual queijo um entusiasta deve começar a entrar no universo dos queijos especiais?
MF – Recomendo iniciar por queijos mais suaves, como os ditos “suíços” – aqueles com
olhaduras, como Gruyère e Emmental. Em seguida, avançar para queijos de sabor intermediário, como a linha de queijos de mofo branco, Camembert e Brie. Finalmente, provar queijos de sabor intenso e aroma pronunciado, como os queijos Azuis (Gorgonzola e Roquefort, por exemplo). Os queijos de leite de cabra, cultivados com mofos e bem maturados, também são muito bons e com muita personalidade.
FM – Qual a importância do terroir para a personalidade de um queijo?
MF – O “terroir” é uma expressão muito utilizada por quem se dedica a fabricar queijos autorais, em processos artesanais. Tem muita relação com a chamada biodiversidade. Tem tudo a ver com uma área geográfica delimitada, de pastagens típicas, de certa altitude e regime pluvial, assim como relacionado às variações sazonais. Tudo isso acaba afetando a composição físico-química do leite e, sobretudo, a flora ou microbiota do leite. É fundamental essa parte, que se relaciona aos tipos e
espécies de microrganismos presentes no leite cru. Por isso, “terroir” basicamente tem muita relação com o uso de leite cru de boa qualidade, proveniente de rebanho livre de brucelose e tuberculose, utilizado na elaboração de queijos. Requer ainda uma boa dose do que eu chamo de “fazimento”, que é o fazer com sentimento. Não dá para fazermos bons queijos despidos de bons sentimentos.
“terroir” basicamente tem muita relação com o uso de leite cru de boa qualidade, proveniente de rebanho livre de brucelose e tuberculose
FM – Como é a experiência de julgar queijos do mundo todo no World Championship Cheese Contest? Quais as expectativas?
MF – É a terceira vez que sou jurado. O campeonato ocorre a cada dois anos, sempre em Madison, cidade americana de Wisconsin. Ali se reúnem dezenas de juízes técnicos, além de estéticos, como gastrônomos ou gourmets, que durante três dias avaliam de 3 mil a 4 mil queijos, divididos em mais de 100 categorias, provenientes de diferentes partes do mundo. É muito interessante a diversidade de sabores e a troca de experiências com experts queijeiros da Europa e dos Estados Unidos.
alteração de sabor e textura”. | Foto: divulgação
FM – A falsificação de queijos tem sido um problema no Brasil e no mundo ainda? Qual seu ponto de vista sobre o assunto?
MF – Não é um problema relevante no Brasil. É muito difícil falsificar um queijo natural. A fraude acaba se denunciando por si mesma, pois pode haver notável alteração de sabor e textura. Eventualmente, pode haver alterações ilegais em queijos ralados, com misturas inadequadas ou fora das proporções corretas. Às vezes ocorre também adição de produtos não autorizados em requeijão, mas é muito mais uma exceção do que uma regra. Obviamente, é uma prática condenável.
FM – Poderia explicar melhor sobre a polêmica do “muçarela de supermercado não é muçarela de verdade”?
(MF) – Suponho que quaisquer Mussarelas vendidas em supermercados, fatiadas ou não, sejam verdadeiras. Como disse anteriormente, é muito difícil fraudar um queijo. Aproveitando a oportunidade, em que pese o nome do produto ser grafado nos dicionários como Muçarela, o termo Mussarela é também correto e já faz parte do domínio popular.
o termo Mussarela é também correto e já faz parte do domínio popular.
FM – Quais os livros básicos para quem ama queijo?
(MF) – Em português há poucos, muito poucos. Os treze livros de minha autoria são muito técnicos e voltados ao segmento industrial e universitário. O livro de Jair Jorge Leandro, “Queijos: do campo à mesa” é muito interessante e esclarecedor para o público leigo. Outro livro muito enriquecedor e divertido é o “Duas unhas de queijo”, do João Castanho Dias, que também detalha a história do queijo artesanal e industrial no Brasil. Eu recomendo ambas as obras para uma leitura agradável sobre queijos.