Tenho essa inveja das pessoas, as lembranças que elas carregam das comidas de suas avós. Avó, quando cozinha bem, desbanca qualquer chef de qualquer pódio que seja.
O atual número um do mundo (segundo essas listas que existem em toda área, e a de gastronomia é hoje pautada por uma revista inglesa chamada Restaurant) sabe bem disso. Massimo Bottura é italiano, apaixonou-se pela cozinha – primeiro como ambiente, depois como atividade – por conta da sua. E hoje lidera um movimento mundial em favor do reaproveitamento de alimentos seguindo uma lógica de zero desperdício que sua própria avó adotava. “Não estou propondo nada novo. Quero resgatar a forma que as avós já pensavam lá atrás: ‘não jogue fora esse pedaço de carne, não desperdice essa casca do queijo’. Tudo podia ser aproveitado por elas e então continua podendo”, me disse ele, em uma conversa pouco antes de inaugurar no Rio um refeitório para cozinhar com chefs estrelados receitas com alimentos que seriam descartados. O projeto deve ganhar outras cidades do mundo todo.
A comida reconfortante de vó vem ganhando mais espaço na gastronomia. E frente a uma overdose gastronômica da figura do chef e de suas receitas muito elaboradas, ela aparece como um contraponto necessário para um equilíbrio, antes que a gente descambe de vez a só comer conceito. Ouso dizer, aliás, que ela já estava dando as caras como pano de fundo nas receitas criativas e modernas, mas também lúdicas e, por isso mesmo, afetivas, de Ferran Adrià e sua culinária molecular. Ou até mesmo no uso de ingredientes superlocais da recente cozinha nórdica – valorizar o que se tem disponível no quintal. Está aí um lema das nossas (suas) avós.
Pois bem, e eu fui chamado aqui para falar de futuro, não de passado. Mas tenho certo (pelas pesquisas que vejo, estudos que leio, eventos de tendência que frequento, restaurantes no mundo todo em que como…) que a grande tendência da gastronomia é (ou ainda vai ser) olhar pro passado. A aproximação com o alimento, o uso integral dele, as receitas mais reconfortantes depois de uma ressaca tantos menu degustações.
A comida de vó vem servida como um aviãozinho na nossa boca em busca de resgatar sabores cheios de nostalgia, tão em falta hoje. Até mesmo para quem não pode senti-la.