Na primeira pergunta que fiz a Benny Goldenberg a resposta foi “Não é franquia”. Atualmente o La Guapa tem 26 lojas, mas em um curto espaço de tempo a previsão é de que serão 80. O La Guapa “nasceu com o propósito de ser grande” me contou Benny, sócio e gestor da marca que vende hoje mais de 550 mil empanadas por mês. O negócio que tem como sócia fundadora a chef Paola Carosella faz 9 anos agora em abril de 2022.
Com a sensação de que no modelo de negócio franqueado uma hora ou outra alguém não vai estar feliz, a decisão de terem somente lojas próprias parece bem acertada. Goldenberg acompanha de perto a abertura das lojas e tem uma estrutura de Governança bem planejada no escritório central em São Paulo, onde também atualmente funciona a Central de produção, que fica na Vila Leopoldina e fabrica todas as empanadas que saem para as lojas.
Na entrevista que Benny concedeu à Farofa Magazine, sentado à mesa do novo La Guapa Ribeirão Preto, ele contou que foi em 2013 que conheceu Paola e eles trocaram serviços. Ela ajudou com o cardápio do restaurante Mangiare e Benny no sistema de gestão do Arturito.
Quando terminaram os trabalhos um “fica” uniu os profissionais que em seguida viraram sócios. “Foi uma questão de sintonia ética” comentou o gestor que ainda contou que eles trocaram um e-mail onde colocaram as 10 coisas mais importantes na gestão do negócio para cada um e enviaram, antes de assinar os papéis.
Apesar do investimento inicial feito por Paola Carosella e Benny Goldenberg não ter sido alto quando começaram em abril de 2014 ao abrirem a primeira loja, em junho de 2020 a marca teve um aporte de 50 milhões de reais (aqui). Para os sócios do La Guapa não é apenas um comércio, é um negócio onde “o produto precisa ser bom, a um preço justo, com baixa barreira de entrada e escalável.”
O primeiro La Guapa foi aberto no bairro do Itaim Bibi em São Paulo. “Praticamente fizemos a obra junto com o pessoal” contou Benny com um sorriso feliz de quem trabalha arregaçando as mangas para tudo dar certo. A partir dali as outras lojas foram abertas ainda na cidade e foi só em 2021 que que a expansão para outras cidades começou.
Em 2019, cinco anos depois da primeira loja, o sistema de delivery já estava bem dominado, o que ajudou muito quando a pandemia chegou. “Não se aceita mais amadorismos” e a profissionalização dos processos, das pessoas e dos algoritmos parece ser algo de extrema importância e domínio, para a marca.
Com a entrevista rolando pedi algumas empanadas (R$8,90 cada na loja). As clássicas Salteña e a Humita, que chegaram quentinhas e muito (muito mesmo) úmidas, com uma casquinha bastante crocante. A suculência é algo extraordinário e tudo o que Benny tinha me contado até ali fez sentido. “Viaja bem também” falou orgulhoso, já que o negócio está muito baseado nas entregas, principalmente com dois anos de pandemia e restrições.
Enquanto a gente conversava na loja recém aberta as pessoas iam chegando no balcão e fazendo seus pedidos, aguardavam um pouquinho e logo saiam com a caixinha de papelão e um sorriso aguado no rosto. Os motoqueiros dos aplicativos de entrega também iam e vinham carregando as caixinhas. Plástico por ali é o mínimo possível e Benny diz que é um assunto difícil, mas que eles vêm tentando tirar o máximo plausível do plástico nas lojas.
A loja de Ribeirão Preto tem um ambiente muito agradável, mesinhas na varanda, uma decoração caprichada. Perguntei sobre a playlist que baixinha fazia uma atmosfera bacana. “A Paola que fica brincando na playlist, é coisa dela, toda semana ela muda, coloca músicas novas.”
As empanadas são as estrelas da casa, mas tem outras coisas interessantes no cardápio como as saladas frescas e sobremesas deliciosas. O Alfajor La Guapa e o Tabletón dá para pedir de casa, já o palito Bombom, sorvete com chocolate, doce de leite e nibs não tem no delivery, um grande motivo para ir até uma das lojas. Este sorvete tem uma longa história e demorou mais de 2 anos para chegar na fórmula atual.
No cardápio de bebidas, é possível beber um Kiro (switchel bebida não alcoólica é feita à base de mel, vinagre de maçã e gengibre), refrescos caseiros, sucos e refrigerantes e também vinho em lata da marca Mysterius.
As cervejas são feitas especialmente para o La Guapa e tem duas versões: Cecília (cerveja clara com capim limão) e Carmem (cerveja clara com laranja e maracujá) que são produzidas pela Cervejaria Zalaz. Ainda com a marca e curadoria do La Guapa tem um café moído (100% arábica e com torra exclusiva), a pimenta Guapita e o Chimi.
Depois da entrevista ainda entramos na cozinha e fiz um tour pelo backstage organizado e simples dos processos bem resolvidos na cozinha. Um grande forno, tudo organizado, os freezers cheios de empanadas de diversos sabores, que chegam congeladas da central. Agradeci ao Benny pelo papo de mais de uma hora, paguei minha conta e peguei meu caderno cheio de anotações e fui para casa pensando em todas as questões que conversamos.
Dois dias depois ainda quis validar que o delivery funcionava direitinho =) e pedi 3 empanadas para jantar (R$ 10,90 cada pelo app). Depois de 32 minutos a caixinha estava em minhas mãos. Desta vez comi Pucacapa (!!!), Portenã e Frango Caipira. Chegaram ótimas, inteirinhas e muito suculentas.
Acabei não perguntando ao Benny aquela pergunta mais clássica: Qual o segredo do sucesso? Depois, nas fotos, vi que estava o tempo inteiro com a resposta em minha frente, estampada, literalmente em sua camiseta: “abre, recheia, repulga e assa”.
“SE HACEN CON LAS MANOS,
SE COMEN CON LAS MANOS”
“Fazemos empanadas com ingredientes frescos e receitas tradicionais inspiradas na gastronomia latino-americana. São todas feitas a mão, como as Guapas latinas sempre fizeram. Assadas em forno em altíssima temperatura, que preservam a suculência do recheio e a qualidade da massa. Se fazem com as mãos e se comem com as mãos.”
Lista das empanadas La Guapa que estão atualmente no cardápio:
- Salteña (clássica de carne, azeitonas, ovo caipira e batata cozida)
- Humita (aquela com milho verde, manjericão fresco com queijo cremoso)
- Frango Caipira Livre (legumes e ervas frescos – frango da Korin)
- Cremosa (espinafre e brócolis frescos com muçarela, ricota e parmesão)
- Pucacapa (cebola caramelizada levemente apimentada e queijo derretido)
- Amarrito (presunto e queijo)
- Porteña (2 queijos com tomate assado e manjericão fresco)
- Pepita (bacon defumado, champignon e queijo)
- Vegana (com massa de flocos de quinoa, azeite de oliva extra virgem, brócolis, abóbora, abobrinha e noz-pecã)
- Caipira (massa de flocos de quinoa, azeite de oliva extra virgem, recheio de provolone defumado, cebola caramelizada e couve mineira)
- Julieta (massa com manteiga, recheada com requeijão de corte, goiabada cascão e alecrim fresco)
ONDE TEM LA GUAPA?
NA CIDADE DE SÃO PAULO:
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- ALPHAVILLE
- AUGUSTA
- BERRINI
- CENTER NORTE
- CENTRO
- CIDADE JARDIM
- ELDORADO
- HIGIENÓPOLIS
- ITAIM
- JARDIM SUL
- JARDINS 1
- JARDINS 2
- PINHEIROS
- SHOPPING METRÔ SANTA CRUZ
- SANTANA
- TATUAPÉ
- VILA LEOPOLDINA
- VILA OLÍMPIA
FORA DA CIDADE DE SÃO PAULO
- BAURU
- CAMPINAS
- IGUATEMI CAMPINAS
- GUARULHOS
- JUNDIAÍ
- RIBEIRÃO PRETO
- SANTO ANDRÉ
- SOROCABA
Em Ribeirão Preto:
Av. Sumaré, 435 – Jardim Sumaré CEP: 14025-450
RETIRADA:
Seg a Sex: 10h – 22h
Sáb e Dom: 12h – 22h
CONSUMO EM LOJA:
Seg a Sex: 10h – 22h
Sáb e Dom: 12h – 22h
Instagram La Guapa: https://www.instagram.com/laguapasp/
Livros Paola Carosella
– Cozinha de Alma PDF gratuito (AQUI)
– Todas as sextas (AQUI)