Faz muito tempo que eu penso sobre as questões do gosto, do sabor e tudo que embala o nosso beber e comer. Não sou cientista, historiadora, socióloga e não trago aqui números da indústria. Não faço pesquisa de campo, não sou jornalista. Meu lugar dentro dessa ramificação de processos, pessoas, profissões e emoções é ouvir, servir e observar. Três pequenos passos para um resultado incrível. Sou sommelier.
Comecei trabalhando no balcão de bares e restaurantes. As pessoas sentam e quando você presta a atenção, pode fazer uma diferença imensa. Ouvir as pessoas é dar um lugar no mundo. Pode parecer pequenice, mas é na verdade um grande universo e gesto.
Quem tá nessa função, do servir, com poucas e curtas perguntas já dá pra mudar o rumo de algumas experiências. O famoso “gelo e limão” ou até “açúcar ou adoçante” são as bases do serviço de bandeja geral, fora o “qual o ponto da carne”, mas o comer, que não é a discussão aqui. Então no beber. Na cerveja. Na gelada.
Do que aquela pessoa, singular, gosta de beber? Sobre do que gosta aquele CPF, aquele nome, aquele retrato, aquela possibilidade, aquele instante. Aquela identidade. A fotografia do paladar naquele momento, pois é mutável. No primeiro gole, podemos tudo, uma acidez inesperada, um dulçor súbito, um amargor repentino. Tudo novo. E seremos outros.
Minhas leituras são em busca de histórias sobre o que bebiam as pessoas, qual o ritual dos encontros e onde a cerveja está em todos esses espaços, consumos e emoções. Sim, claro, dá para abrir cada uma dessas janelas e estudar as peças deste enorme quebra-cabeça que é nossa experiência e os resultados disso em nossas vidas e as buscas e propósito que temos. Mas o levantar da mão espalmada e depois o içar o dedo indicador, é o agile de quem tá na pista com bandeja na mão.
Olá, boa noite, meu nome é Bia Amorim e sou sua sommelière hoje.
Me diga, do que você gosta? Vou fazer aqui uma rápida e curta viagem até Lúcifer (do seriado) quando pergunta “o que você realmente deseja?”. Muitas vezes, com o passar dos anos, rotina e da cultura sendo escrita pelas cervejas do estilo Light Lagers, o consumidor não sabe o que quer. Nem imagina do que gosta. Nem sabia que era possível.
Pode até parecer esnobe, desnecessário, exagerado. Ok. Nem todo consumidor quer ter um atendimento como em geral tem o vinho ou qualquer outro produto mais sofisticado. Entendo. Podemos ser mais despachados, indiretos, breves. Informais e leves.
Esbarrei na estante com um livrinho pequeno, desses que a gente ganha de amigo secreto, e que me chamou a atenção por dois motivos. Pequeno, mas com os escritos grandes e com a palavra BOM, escrito assim bem grandona, duas vezes e ainda pintado de dourado e prata. Paul Arden tem esse livretinho que diz ser o “mais vendido do mundo”, esse orgulho besta de querer ser “o melhor do mundo” em qualquer baboseira. Me irrita profundamente esse comportamento, mas lá estava eu abrindo as fatídicas páginas amareladas e empoeiradas. Tem cervejaria que faz isso (e outros produtos também), acho de mal gosto.
Quão boa é a cerveja que você bebe?
Pouco boa, boa, muito boa, a melhor do estilo, melhor do mundo? Depende. Essa pergunta é tão pessoal e intrínseca que cada pessoa que me responder, vai dizer algo diferente.
Por isso, meu trabalho é conduzir da melhor forma possível uma pessoa por uma experiência. A cerveja, mesmo quando é ruim, ela te ensina alguma coisa. E ruim, o que é? O antagonismo e a vilania aqui também poderiam ser debatidos. Querendo convencer a língua do outro que amargor é bom, que frutado é tonto. Que pouca carbonatação é falta de qualidade, que milho é isso, que madeira é aquilo. E assim seguimos, degradando alguns conceitos.
Como parte da forma do sabor se constrói no cérebro[i], é importante sabermos o que estamos consumindo. Por isso, acredito que uma boa cerveja pode ser o encontro de uma experiência agradável e também essa sensação palatável em harmonia com todas as outras informações que abastecem aquele momento. A história, o rótulo, o ambiente e assim por diante dentro da complexidade que é pensar sobre isso. Ter em mente que aquela cerveja é algo que me agrada e por isso foi boa. O gostar como experiência.
[i] Palazzo, Carina Carlucci et al. Gosto, sabor e paladar na experiência alimentar: reflexões conceituais. Interface – Comunicação, Saúde, Educação [online]. 2019, v. 23 [Acessado 25 Abril 2022] , e180078. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/Interface.180078>. Epub 14 Fev 2019. ISSN 1807-5762. https://doi.org/10.1590/Interface.180078.
Perullo, N. (2013). O gosto como experiência: ensaio sobre filosofia e estética do alimento. (A. Valério, Trad.) São Paulo: SESI-SP.