“Não quero entreter. Quero incomodar”. Néli Pereira é dessas pessoas com quem poderíamos conversar por horas sem desviar o olhar por um segundo. Curitibana, a jornalista e mestre em Estudos Culturais Latino Americanos pela Universidade de Londres, se descobriu feiticeira através da mixologia e a ela se dedica criando sabores que reverenciam ingredientes das nossas florestas.

Hoje, é uma das maiores representantes da coquetelaria no país, exaltando as ervas, garrafadas e sabedoria dos povos antigos. Atualmente, Néli comanda junto com o marido o Espaço Zebra em São Paulo, um lugar que mistura arte, experiências e coquetelaria bem no meio centro da cidade.

E nessa entrevista, entendemos o porquê da arte etílica de Neli ser tão fascinante.

“Não quero entreter. Quero incomodar”

FM – Como é construir uma coquetelaria com base em filosofias, medicinas, tradições brasileiras, técnica e não apenas em moda? Isso tem um nome próprio?

NP – Os modismos não me interessam. Eu costumo dizer, fazendo uma referência ao Manifesto Antropofágico, que só me interessa o que é meu. Por isso, acho que antes de fazer coquetelaria, eu faço um trabalho sobre o Brasil. E esse trabalho não é só de resgate, de ancestralidade, mas de imprimir o que é nosso no presente pensando no que vamos servir no futuro. Eu costumo dizer que trabalhar com ingredientes nacionais, usar nossa história das fermentações, destilações e infusões e garrafadas não é uma tendência, mas um destino.  Eu sempre falei sobre o Brasil – no jornalismo, na minha pesquisa acadêmica – tenho um mestrado em Identidade Cultural Brasileira – então na coquetelaria não seria diferente.

Quando você começa a fazer esse trabalho de resgate dos nossos modos de fazer, sejam nas garrafadas com as erveiras, raizeras e benzedeiras que ensinam a infusionar as ervas, cascas e raízes, seja nos tiozinhos dos botecos que infusionam todo tipo de casca e erva em cachaça, é muito fácil de ter uma personalidade, construir uma coquetelaria autêntica. Porque é história e não storytelling. Acho que não tem um nome próprio, mas certamente tem uma identidade própria, e ela é brasileira. E brasileiro é mistura e coquetel também é.

FM –  Curitiba tem uma legião de pessoas que entendem de gastronomia, seria um reduto de pesquisadores e cientistas modernos do gosto?

NP – Eu acho que é uma coisa que vem acontecendo em vários lugares do Brasil. A descoberta da importância de se valorizar os ingredientes e produtores locais fez com que muitas pessoas se interessassem pelo gosto, pelo sabor, pelos fazeres que estão próximos. É generalizado.

Curitiba sempre foi criticada por ser uma cidade fria, meio sem personalidade, sempre com esse viés marqueteiro da “capital europeia do Brasil”. E muita gente lá acreditou nisso. Até descobrir que falar do que era próprio de lá: bolinho de carne, carne de onça, rollmops, cervejas artesanais, gengibirra artesanal, porco moura, e outras tradições paranaenses, dava mais identidade, visibilidade e autenticidade à cidade.

O que eu acho que destaca Curitiba é que, ao contrário do que se poderia imaginar, as pessoas da gastronomia e da cerveja lá são muito unidas, fazem projetos juntos, um ajuda o outro. Isso ficou muito claro quando participei esse ano do Fórum Tutano de Gastronomia, que pretende refletir sobre o mercado e a cultura gastronômica. Eles estão se unindo para fazer a diferença, pressionar por novas legislações para a área, melhorar as condições dos produtores. Isso poderia ser replicado no Brasil.

FM –  Por que arte e entretenimento precisam caminhar juntas? 

NP – Eu não acredito que eles devam caminhar juntos, pelo contrário. Na minha visão, vivemos um momento tenso, crítico, de retrocesso de direitos, de perdas irreparáveis ambientais, humanas e culturais. Não é momento para se entreter. Eu não quero ser entretida. Eu quero incomodar. A gente deveria estar se sentindo incomodados, e não entretidos.

Eu quero uma arte contestadora, que coloque o dedo na ferida, que tenha sangue e coragem nos olhos, que esteja disposta a desafiar e não fazer conchavos com o mercado. A arte que banca e segura o autêntico, e não o replicador. Que reconhece e valoriza o que é seu e popular, e não apenas o erudito. “Contra todos os importadores de consciência enlatada”.

 

FM – E essa transição do jornalismo para a coquetelaria, como aconteceu?

Em 2012, quando comecei a trabalhar com bebidas no Espaço Zebra, depois de estudar vinhos, eu o fiz porque vi que coquetelaria era uma forma de servir o outro, e de agregar valor ao espaço. Mas o que me fez abandonar a carreira de jornalista de redação, e me apaixonar pelo ofício foi perceber quão pouco dos ingredientes brasileiros e nossa história era contada nos coquetéis. Os bitters estavam na moda e tinha gente importando raiz de genciana e outros ingredientes amargos para produzir as bebidas. Foi aí que meu marido, o Renato Larini, falou: vamos pro boteco e você vai ver o que é amargor. Aí fomos, e tomei carqueja, jurubeba, catuaba – nossos amargos e amarguras. Por que usar o que é de fora então? E esse universo de sabores e saberes inexplorados, que certamente se perderão se não fizermos nada. Ai o ofício virou missão.

FM –  Como arquitetar o gosto desde cedo?

NP – Para se fazer isso, é preciso se ter consciência disso. O gosto, de todos os sentidos talvez seja o que está mais relacionado ao prazer, à indulgência. E por isso, o racionalizamos muito pouco. Assim como o olfato. Quando eu estudei vinho, minha mestra dos aromas e sabores e a quem eu devo muito meu conhecimento sobre esse universo, a Alexandra Corvo, costumava falar que a gente não dá nome aos cheiros, e por isso não conseguimos lembrar deles, nomeá-los – ou seja, você sente o cheiro de banana e não sabe dizer exatamente do que é. Isso porque, ao contrário da cor, que a gente olha e nomeia: “azul”, fazendo essa relação cerebral, não fazemos o mesmo com o cheiro e o gosto, perdidos na inebriação do sabor e do olfato, nas suas sensações.

Então eu acho que para arquitetar o gosto é preciso trazê-lo para o racional, assim como o aroma. Sentir o cheiro de tudo na feira, nos mercados, experimentar, criar seu próprio repertório de aromas e sabores, testar o paladar e as sensações da língua – onde pega a acidez, a doçura, o álcool, a adstringência. No fundo, se não fizermos isso, seremos sempre analfabetos funcionais do gosto, e ignorantes sobre a conscientização que deve ser o ato de comer e beber. Sugiro muito a leitura do livro “O Gosto como Experiência”, do Nicola Perullo, que reflete filosoficamente sobre isso.

FM – Então, pra você, a coquetelaria é um ato de resistência?

Eu faço coquetelaria brasileira porque acredito que isso pode, de fato, fazer a diferença para quem planta esses ingredientes, para que nossa cultura seja mantida viva e não a de outrem. Eu quero jurubeba no meu drinque, não blueberry. Isso é um posicionamento – político, inclusive. Eu acho que a arte do presente é a incomodada, a posicionada.