Saudar a mandioca e a ancestralidade

Saudar a mandioca e a ancestralidade

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Coleta de manipueira no Engenho Adilson, em Palhoça. Foto do autor
Manipueira Selvagem – Entre saudar mandioca e a ancestralidade, e a rebeldia como um aceno a futura Escola Brasileira

O episódio onde a nossa ex-presidenta saudou o tubérculo como “uma das maiores conquistas do Brasil”, serviu como objeto de escárnio de seus adversários políticos. Rendeu uma enormidade de memes e comentários diminuindo o ato. Não foi nada incomum escutar algo do tipo:

– Saudar a mandioca?! Que coisa idiota!

A mandioca mereceu a homenagem e merece muito mais. Maniva, Aipim, Macaxeira e tantos outros nomes como também é conhecida, foi em parte responsável por algo, vamos dizer, ligeiramente importante aqui pelas bandas da América do Sul: a colonização humana do continente. Mas claro, principalmente pelo território de onde hoje se encontra o nosso Brasilzão da massa.

Dilma durante a cerimônio dos primeiros jogos internacionais indígenas Foto: ANDRE DUSEK/ESTADÃO

Há milênios atrás, povos originários domesticaram uma série de alimentos nativos do continente e através da agricultura, expandiram sua presença por todo continente. A mandioca, foi um destes alimentos. Crescia em qualquer lugar e ajudou, principalmente civilização Arauake, pois ao desenvolver tal tecnologia, passou a ter vantagem sobre populações humanas mais antigas coletoras, e suplantou tais assentamentos. Posteriormente, os Arauaques deram nascimento para outras civilizações, como os tupi-guarani, os quais dominaram boa parte do território nacional.

E não parou por aí. Posteriormente a mandioca, ajudou no sustento dos invasores europeus, que não conseguiam aqui criar os alimentos que cresciam no outro continente. Tiverem que aprender com os nativos como subsistir, e aprenderam a cultivar o que dava aqui, mandioca foi uma destas coisas. 

Os povos originários transformavam a macaxeira em muitas coisas. Em creme, em farinha e até em bebida alcoólica (alÔ caium!). Vendo isso, os colonizadores portugueses, absorveram o conhecimento e implementaram técnicas produtivas mais modernas. Apareceram engenhos, outros manejos e produtos, e assim, consolidou a primeira fase da conquista europeia.

Em suma, se estamos aqui, muito devemos a mandioca. Não é pouco, né?

 

E o que isso tem a ver com a cerveja? 

Por volta de 2018, quando já havia estabelecido minhas primeiras cervejas de fermentação mista na Cozalinda (cervejaria que fundei com meu irmão), como a Praia do Meio (com microrganismos brasileiros) e a Pedras do Itaguaçu (com microrganismos brasileiros e belgas), e inclusive já tendo ganho bastante reconhecimento com elas, pensei que era a hora de dar um passo à frente. Agora era hora de fazer realmente uma cerveja selvagem olhando para trás.  

O movimento era mais ousado. Nas duas cervejas que citei, já tinha ideia do que os microrganismos escolhidos iriam fazer. Vieram de laboratório ou propagando microrganismos de garrafas de Lambics belgas. No caso da cerveja que decidira, não.

Minha ideia foi, assim como os açorianos, olhar para o que os povos originais poderiam ensinar. Logo me veio em mente o caium, que apesar de ser um nome genérico para bebidas fermentadas produzidas por povos nativo americanos, conhecemos mais como a bebida fermentada a base de mandioca.

A tentativa não era (e não é) recriar uma bebida ancestral (ainda), e sim criar algo novo mesclando conhecimentos ancestrais dos povos originários e conhecimentos contemporâneos de produção cervejeira. Mescla de conhecimentos, de histórias, produzimos algo novo olhando para o passado, criando e resgatando conhecimentos, tudo para que como cervejeiro, possamos contar histórias através de nossas cervejas.

Nesta criação, não queria apenas usar a mandioca como parte da receita. Em nossa cervejaria quem manda são os microrganismos, pois é deles que nascem os aromas e sabores principais em nossas cervejas. Tanto que a tática de usar o mesmo mosto para todas as cervejas tem o papel de ser meio para melhor comparar trabalho por trabalho dos microrganismos. Simples e eficaz.

O ponto, portanto, não era (e não é) usar a manipueira ou a mandioca, mas principalmente saber que ela é uma fonte de microrganismos selvagens já usada na produção de bebidas fermentadas ancestrais. Uma fonte local, única, com identidade ligada a posição geográfica onde estamos inseridos.

Disso nasceu a “Já Passou a Paulo Lopix?”. Em 2018, coletamos manipueira do Engenho do Adilson, que fica no município de Paulo Lopes. Engenho familiar antigo recomendado pela EPAGRI de Santa Catarina. Desta manipueira extraída de mandioca mansa, deixamos fermentar espontaneamente e ao fim do processo coletamos os microrganismos. Estes foram levados para o mosto geral de todas as nossas cervejas, e deixamos elas trabalharem. Depois de 12 meses em barris de madeira, ficou pronta e foi para garrafa.

Rótulo da cerveja Já Passou a Paulo Lopix

O aroma e o sabor têm algo que lembra o polvilho azedo, mas acompanhado de aromas que lembram frutas brancas como pera e pêssego, flores, além de notas como terra (terroso) e feno. Na boca, além de uma leve adstringência e uma acidez equilibrada (cítrica e láctica), novamente se encontram frutas brancas, flores e notas rústicas que lembram o polvilho azedo.

O maravilhoso é que, apesar de usar o mesmo mosto da Praia do Meio e da Pedras do Itaguaçu, a cerveja ganha uma personalidade totalmente diferente. E é gostoso ver a reação de quem toma, pois é uma construção sensorial que pouco paralelo tem com o que estamos acostumados a beber. 

É fácil quando se toma Praia do Meio ou Pedras, a primeira se encaixa muito no sabor clássico de cervejas espontâneas conhecidas (lambic) e Pedras do Itaguaçu, ainda mais. Já a Lopix é tão diferente que perdem recursos providos pelos Guias para qualificar a cerveja, afinal, o julgamento se dá olhando para parâmetros estabelecidos por pessoas alienadas a nossa cultura. E ai que dá “tilt” na cabeça de muito sommelier/juiz brasileiro que joga com o manual e preconceitos gringos debaixo do braço. Não por maldade, diga-se de passagem, mas por pura falta de conhecimento dos gringos que pautam as regras de qualificação de cervejas. 

Verdade seja dita, existe a ignorância estrangeira quando aos sabores daqui, mas de nossa parte também. E isso é geral no mundo da cerveja brasileira, a colonização europeia foi um golpe contra o conhecimento dos sabores das bebidas nativas. E mais uma verdade incômoda, isso é ainda mais sério quanto mais ao sul estamos.

Tudo isso por uma série de motivos que vocês já estão cansados de ouvir de mim, como a predominância da influência Norte Americana e Europeia são uma lâmina sobre a cabeça da produção que tenta imprimir uma identidade brasileira.

Fermentação da manipueira nas instalacoes da Cozalinda, Florianópolis. Foto do autor

 

Entre saudar a ancestralidade e a rebeldia

O uso de ingredientes nacionais, no contexto atual, vira sempre uma saudação a ancestralidade. A ancestralidade pré-colonização europeia, diga-se de passagem. O saudar, aliás, não é somente saudosismo, mas também um ato de resistência.

Usar mandioca, milho ou frutas nativas, por consequência, é ato de rebeldia ao normal e usual. O normal são sabores e aromas ditados por uma indústria altamente enviesada pela cultura Europeia ou Norte Americana, das quais, muitas vezes, originam as empresas fabricantes destes alimentos. 

Não é simples sair do normatizado. Recebemos questionamentos quanto ao uso de insumos nacionais, uso de técnicas ou conceitos estranhos ao que é feito lá fora. Desafiar todo um mercado ainda muito influenciado por culturas estrangeiras é difícil. Afinal, conseguiram chegar ao ponto que produtos, insumos ou ideias de fora são sinônimo de qualidade superior. Não foi uma ou duas vezes que já ouvi de publicitário me incentivando a colocar nome de produto em inglês para “agregar valor”. 

– Mandioca na cerveja? Milho? Coisa de cerveja ruim! Que absurdo!

Por sorte, porém, é algo que vem mudando. Sob uma perspectiva de materialismos histórico, são inúmeros momentos que ajudaram a desembocar no momento presente. Só para citar alguns momentos, como uso de insumos nacionais pela Colorado, das primeiras selvagens pela Morada Etílica, do uso de madeira brasileira pela Way Beer, do aparecimento da Catharina Sour com a cervejaria Blumenau e o Liffey de Floripa que se transformou no primeiro estilo, e até agora, o único brasileiro (tô te ignorando mesmo BraZilian Pale Ale!).

Hoje já não tão raro projeto com cerveja produzida com insumos 100% nacionais. Muitos insumos originais do Brasil entrando em receitas. Um movimento crescente de cervejas selvagens florescendo por todos os cantos do nosso território. Olha que lindo são os projetos da Zalaz, Fermentaria Local, Devaneio do Velhaco e Mestres do Tempo (da Blumenau), só para citar alguns (tem muita gente boa!)!

 

O aceno à futura Escola Brasileira

Não é mais uma questão de “se” vai ter uma Escola Brasileira, e sim, uma questão de quando. O que não significa, porém, que está tudo encaminhado, mas parece claro que os fundamentos para se chegar lá começam a aparecer.

Óbvio, não se limita a fazer cervejas com insumos nacionais. A questão aqui é identidade original e local. Sejam cervejas ancestrais, sejam coisas totalmente novas, estão aparecendo. É o trabalho de base, onde a originalidade está no cerne da ação. É fazer cerveja selvagem sem dizer que é uma lambic e pensar mais em cauim ou chicha é a verdadeira vitória.  

O Projeto Manipueira é uma destas iniciativas. O que começou como a conversa entre a Cozalinda e a Zalaz para gerar uma cerveja colaborativa (com aproximação incentivada pelo Jayro), se transformou num projeto colaborativo nacional. A ideia inicial era um blend, mas faltava uma cerveja que representasse de forma equivalente os dois terroirs, pensamos que seria legal ter uma cerveja com a mesma filosofia para poder comparar resultados. 

Durante o Naturebas 2021, nos encontramos e conversamos brevemente sobre o assunto, mas tomando uma cerveja da Zalaz que usava mandioca na receita, acendeu uma luz. Aproximar as cervejarias através de um insumo que fosse fácil a ambos, e a mandioca, por tudo que falamos até agora no texto, era o ideal. Logo ficou claro que o caminho era por ali, e ficou mais ou menos encaminhado que esse seria o foco. E logo também percebemos que o projeto poderia ser maior. Jayro sugeriu levar o projeto para Abracerva e o resto é história. São muitas pessoas envolvidas, desde produzir, divulgar e até gerar pesquisa científica. 

 

Um pouco do Brasil

A Manipueira Selvagem tem a cara do Brasil, é uma cerveja que surge da mescla de conhecimentos e técnicas ancestrais e cervejeiras contemporâneas, nativas e europeias, é tão brasileira com a miscigenação deste país. Um projeto que fala em terroir, organismos locais, fermentação em temperaturas locais e sabores inesperados.

O que se espera como resultado é o terroir de cada local, ou seja, a verdadeira expressão local, sem esperar ou focar em resultado já parametrizado. Cada cervejaria está coletando microrganismos locais e vai fermentar em temperaturas ambientes, criando uma diversidade de resultados que estão espalhados por 13 Estados do Brasil e quase 40 cervejarias. 

O resultado será um raio-X das possibilidades de sabores que podem surgir numa cerveja brasileira que tem como ponto de partida a mandioca. Tudo começa ali. E tudo isso começou a milhares de anos atrás quando povos nativos americanos descobriram e domesticaram esse alimento.

O grande problema agora é ansiedade. São mais de 12 meses para ver os resultados e pode ser mais longo que isso. Ou seja, haja paciência! Até vamos aprender muito durante o processo e resgatar laços que nós últimos dois anos se perderam no mundo cervejeiro.

Lançamento Projeto Manipueira 31/08 Cervejaria Nacional. Cilene Saorin, Carola Giba Tarantino e Aline Smaniotto

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