Uma nova batida no fermentador

Uma nova batida no fermentador

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João Gilberto Foto: Michael Ochs Archives / Getty Images

Gênio e genioso, perfeccionista ao extremo, João Gilberto revolucionou a música brasileira ao trazer uma nova batida para o violão, um ritmo inovador. Trazia elementos do samba, música nordestina e do jazz, mas uma forma tão única, tão inovadora que se traduziu em um novo estilo musical, a Bossa Nova.

Em seu disco inicial, derivou do Samba uma batida que o eternizou. Buscou no surdo o ritmo para o seu violão e ao conjugar modernidades, como a inovação de gravar com dois microfones (um para a voz e outro para o violão), podia cantar sem precisar se sobressair ao som do violão, trabalhando intimamente o cantar e o tocar, incluindo influências de música nordestina e jazz. Aquele jeitinho de cantar, com letras e cantoria suave, com uma visão positiva, acompanhada de um “pulsar” brasileiro, mudava o rumo da música brasileira.

Bem, nessa hora tu deve estar se perguntando “que cargas d´água isso tem a ver com cerveja?” Incrivelmente, tem muito a ver. Principalmente quando a gente aborda incansavelmente a ideia de ter uma Escola Brasileira de Cerveja. O meio, a forma com a qual, se deu a luz à Bossa Nova, pode servir de inspiração para nós.

O caso da Bossa Nova, é um bom exemplo a ser tomado. Antes de tudo, o que aconteceu ali, foi derivar algo que é tipicamente brasileiro, como o Samba, e mesclar isso com técnicas modernas e influências nacionais e internacionais para fundar algo novo. Em suma, se reuniu identidades e criou-se algo novo. Podemos fazer isso, mas necessita de uma base nacional para dar esse ritmo, essa batida, a qual, no caso da Bossa, veio do Samba.

 

Onde está o Samba da Cerveja Brasileira?

Nas bebidas fermentadas ancestrais. Não vamos encontrar cervejas brasileira se mantermos a o modo de pensar europeu ou norte americano. Malte de cevada como base, lúpulo de lá e microrganismos e metodologia de fermentação também de fora. 

Olhar para bebidas como Aluá, Cauim, Chicha e tantas outras produzidas e consumidas por milhares de anos nesta terra pode ser o passo certo para construir parte da tal Escola. E mesmo que não seja para fazer isso, é um exercício pra lá de interessante, afinal essas bebidas ancestrais mostram ingredientes locais e adaptados que inclusive podem proporcionar mais a frente uma produção mais responsável, sustentável, afinal, não se trata só de economizar água nas plantas produtivas (mas isso é outro texto).

Voltando a ancestralidade etílica, estas bebidas desenvolvidas por Povos Originários, são caminhos pelos quais é nosso dever passar. Conhecer que era e ainda é feito, demonstrar um pouco da identidade local. São ingredientes, técnicas, processos de fermentações totalmente únicas que estas bebidas podem trazer para gente. Por isso que pessoalmente me agrada tanto projetos como o Manipueira (lei meu texto sobre ele aqui).

Se atendo “só” a fermentação, essa pode ter inúmeras características únicas. Por serem feitas com fontes diferentes de açúcar, criam um ambiente de seleção de microrganismos totalmente diferente do que encontraremos na Europa ou EUA. Essa seleção de microrganismos diferentes produzirá novos perfis sensoriais. Tem muita coisa diferente nessas fermentações, de microrganismos à cinéticas totalmente diferentes dos que vimos mesmo em cervejas selvagens. Sabe aquela nova batida de João Gilberto que se derivou do Samba? Ela pode estar aqui.

 

O Surdo pode vir da Manipueira?

Para quem não viu, recentemente saiu um estudo metagenômico de uma das amostras do Projeto Manipueira (veja aqui o link). Nele se identifica diferentes tipos de leveduras que estão participando da fermentação. Em um primeiro momento da fermentação da cerveja, temos a presença dominante da Wickerhanomyces. Levedura que, acordo com a Doutora Carola (USP-SP e Coordenadora Científica do Projeto Manipueira), é “utilizada em aplicações biotecnológicas diversas” e que na primeira fase processo de fermentação acompanhado, “apareceu em destaque e com alguma presença de álcool”.

E não para pôr aí, no decorrer da fermentação, apareceu outra levedura, desta vez, uma Saccharomyces para dominar uma segunda fase de fermentação. Mas, porém, todavia, entretanto, e com certeza o mais legal, se tratava da Saccharomyces Mikatae. Ou seja, neste estudo que compreendeu os primeiros 15 dias de fermentação, o processo foi dominado por duas leveduras não comuns aos fermentadores desse mundão.

Essas leveduras, muito mais do que apenas fermentar e criar álcool e CO2, produzem os aromas e sabores destas cervejas. O que tona mais interessante ainda, é que, diferentes cervejeiros do projeto têm descrito uma cinética de fermentação parecida, com fase de fermentação mais vagarosas, ou seja, estamos vendo um domínio no início de leveduras não tão eficientes. Por outro lado, cervejeiros que provaram a cerveja da Cozalinda, me relataram, que as suas (das Cervejarias Pineal de Sampa e São Sebastião de BH) estão com perfil sensorial muito similar. Ou seja, uma pegada no aroma e no sabor que lembra muito frutas cítricas como bergamota, pera e flores brancas. 

Vejam, podemos ter aqui algo em comum entre cervejas separadas por milhares de quilômetros, mas próximas por conta da sua metodologia de produção. Mais especificamente, do local de coleta de seus microrganismos selvagens. Um padrão sensorial, somado já ao padrão produtivo, pode dar nascimento a algo novo. Sim, um novo estilo. 

Novas batidas nos fermentadores

Mais que um novo estilo, é a possibilidade de derivar isso em outros novos estilos, novas batidas. Imagine que, posteriormente ao Projeto Manipueira, realmente conseguimos ver que Saccharomyces Mikatae e Wickerhanomyces estão em boa parte das produções, e são responsáveis por parte da identidade sensorial destas cervejas. Novas técnicas podem ser desenvolvidas e fazer “ales” com essas leveduras isoladas (pelos laboratórios que estão pelo Projeto) e ir testando em diferentes condições de temperatura e pressão, tirar novos resultados, novas cervejas, novas músicas para a Bossa Nova.

Realmente me excita ver estes resultados. E não somente pelo resultado em si, mas pelo empenho de tanta gente, tantas cervejarias, universidades, escolas e laboratórios que estão ajudando a escrever um novo capítulo na cerveja nacional. Para tanto precisamos desse processo colaborativo para descobrir, estudar e daí, criar. Com muita inovação, ciência e conhecimento. É assim que vamos criar batidas novas nos fermentadores do Brasil.

 

Link do meu texto da Manipueira

Saudar a mandioca e a ancestralidade – Farofa Magazine

Link da postagem da Manipueira

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