Sabe aquele momento, no meio da conversa tu tem uma epifania? Foi mais ou menos assim que soltei essa frase do título para uma colega do mundo do vinho enquanto conversávamos no Festival GastroCriativo de Paraty, onde palestrei recentemente. O colóquio entre uma taça e outra, era de como levar as cervejas para o “fine dinning”. O sonho de muitos que estão lendo esse texto agora, sommelier ou produtor de cerveja.
O problema é que, quem manda nos restaurantes, é o vinho. Cerveja, na cabeça de muito chef, não combina com o serviço de alto padrão. Isso é fato, é realidade. E veja, nem vou iniciar aqui o debate como isso ocorre, mas é usual estarmos relegados a segundo, terceiro, até quarto plano na cabeça dos comandantes das cozinhas.
Um exemplo bem recente que aconteceu comigo. Em uma mesa redonda sobre “Descolonização da Gastronomia da Cerveja” em Paraty, em que apesar de estar na plateia, fui convidado a falar sobre o papel da cerveja neste contexto (obrigado Patrícia pelo convite!). Explicitei as cervejas selvagens de terroir, como um dos caminhos possíveis para esse fim. Por sorte, também na plateia, estava Claude Troisgros, e a pergunta dele para mim foi, “o que é cerveja selvagem?”.
Consequência: dos restaurantes estrelados do Brasil, nenhuma adega é comandada por beer sommelier, e muitos poucos têm algum no restaurante (quando muito se resume a consultoria). Geralmente essa atribuição recai sobre um sommelier de vinho, os quais, muitas vezes, não tem lá muito conhecimento sobre cerveja, apesar de que, caso você entregue uma cerveja selvagem ou wood aged na mão deles, vão conseguir executar a harmonização com maestria. Mas, muitas vezes, nem o chef, nem o sommelier de vinho, sabem que há um universo para explorar.
Como produtor de cerveja e sommelier, sim, eu quero muito ver cervejas oferecidas para harmonizar. Ainda mais hoje nos inúmeros restaurantes brasileiros que exploram fantasticamente a gastronomia nacional. A gente quer fazer parte deste movimento, de valorizar a nossa cultura através da comida, e claro, da bebida. O Projeto Manipueira está aí para isso, inclusive (AQUI)
Enfim! Depois de acender essa lâmpada durante a conversa com a magnifica sommelier Patrícia Brentzel em Paraty, volta e meia me pego me pensando no assunto. As vezes com ideias pouco alegres de que não há espaço para beer sommelier no “fine dinning”, ou de que o público não deseja/pensam em harmonizar com a cerveja.
Como mudar isso?
Tem vários caminhos, eu sei. Temos de educar o consumidor. Temos que nos aproximar dos chefs. Temos que incluir cerveja nas Escolas de Gastronomia como uma matéria fixa. Temos de produzir mais cervejas com maior potencial gastronômico. Mas um que está martelando na minha cabeça no momento é: temos que puxar o sommelier de vinho para o nosso time.
Convenhamos, a gente não vai mudar a lógica dos restaurantes do dia para a noite. Geralmente o head sommelier destes locais será do mundo vinho. Ou seja, o poder está com o sommelier de vinho.
Se não podes derrota-los, junte-se a eles.
E calma, não tô falando de uma guerra, de uma briga pelo “fine dinning”, mas sim de unir esforços. Colaborar. Me parece que o futuro, dos Head Sommelières, é ser mais completo, mais do que apenas de vinho. O encarregado vai ter que saber de cerveja, de drink, de café, de cachaça e com sorte, mais a frente de bebidas fermentadas originais do Brasil. Imagina sommelier de cauim, que luxo seria ein!
Pragmaticamente falando: acredito que temos que fazer um esforço, enquanto mercado, de trazer estes profissionais para o nosso lado. Não para defender que tenha que ter só cerveja harmonizando, mas de haja compartilhamento de espaço.
Por outro lado, fica muito claro, para mim, que o beer sommelier que almeja ser sommelier principal de qualquer estabelecimento que seja, vai ter que ser mais polivalente também. Aliás, teria espaço para um curso de sommelier “flex”, que vai saber versar sobre todo tipo de bebida. #FicaAdica, Instituições de Ensino (me chamem para falar de cervejas selvagens!).
É obrigação nossa dialogar mais com os sommelières de vinho para entrar no “fine dinning”. Não adianta ficar sonhando que cada local vai ter também um sommelier de cerveja, só vai acontecer em casos muito especiais, como projetos voltados para isso, ou de restaurantes de fama internacional que tem poder econômico para tanto (o que já é uma realidade no exterior nos estrelados Michelin).
E só para deixar claro, essa minha insistência na importância de entrar em “fine dinning” não é por prestígio ou capricho. São restaurantes que ditam tendências para o mercado de gastronomia. O movimento é de cima para baixo, funciona como ferramenta para educar restaurantes sobre a possibilidade de harmonizar cerveja e comida. Além de ser espelho para outros sommelières de vinho. Não adianta a gente falar apenas para nossa bolha, para os convertidos, temos de avançar e entrar mais espaços, é um trabalho longo e árduo. Ainda bem que a gente pode beber enquanto trabalha.